东莞哪儿有专业的烘焙培训机构

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营养分析

面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。

营养价值

面包

【热量】：食物产生之热量是以卡路里来计算的，在营养上用的卡路里是千卡，其热量是使一千克的水升高摄氏一度时所需的热量。1克蛋白质在体内吸收氧化后产生4千卡的热量，1克糖在体内吸收氧化后产生4.1千卡的热量，1克脂肪在体内吸收氧化后产生9.3千卡的热量。由以上的数字来看，食物的热量就可以由它的成分计算出来，例如每两面包中含有11.1克的碳水化合物，0.6克脂肪，及3.1克蛋白质，那么1磅面包产生的热量如下：

【碳水化合物】16×11.2×4=716.8千卡

【脂肪】16×0.6×9=86.4千卡

【蛋白质】16×3.1×4=198.4千卡

【合计】1001.6千卡

每人都有其维持生命所需的少卡路里，通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡，另外由于职业的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，这另外增加的卡路里约在1000～3000千卡之间，至于儿童所需的卡路里则依其年龄来分，同时也需视其体形之大小及活动之多少来决定。下表是每日所需卡路里之平均数字：

儿童 6岁以前 1650千卡

6～10岁 2300千卡

10～14岁 2700千卡

女性 2300～2750千卡

男性 2750～5000千卡

矿工、铁匠、锯木工人等消耗体力较重的人，其卡路里是需要量也较一般人高，每人每日所需也许都超过5000千卡。

饮食价值

面包是人类食品中营养素含量完全的，原因是通常面包所缺乏的营养素是脂肪，可是吃面包的时候，常常都加上牛油或玛琪琳。因为它的主成分是碳水化合物，所以人们喜欢与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃，全麦面包与白面包之营养价值不一样，其分别如下：

白包与全麦面包的成分比较

水分 蛋白质 脂肪 淀粉 纤维素 矿物质

白面包 40.0 6.5 1.0 51.2 0.3 1.0

全麦面包 45.0 6.3 1.2 44.8 1.5 1.2

由上表可知白面包所含之蛋白质比全麦面包高，脂肪含量则较低。

消化率

经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化，因其所产生的面筋易和消化液接触，所以面包比其他食物都容易消化。小麦的蛋白质是所有谷类中的，但它还是属于第二级的蛋白质，因其在体内不能完全被利用，所以我们进餐时宜加入动物蛋白质一起吃。但制作过程中添加奶粉的面包其营养价值就更为提高了。

脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔点的影响，小麦中脂肪的熔点是50℉，通常是液态的，故很容易消化，因小麦的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易消化。

面包的消化由口腔开始，唾液的消化是使淀粉转变成为糊精和麦芽糖，转变的量依面包咀嚼的完全程度而定，所以新鲜面包因水分含量多，在口腔内与唾液接触少，故口腔内之消化程度也较少，但烤过的土司面包或饼干在口腔中消化的程度就比较完全，因为当咀嚼时，干的食物促进唾液的分泌使唾液完全掺合。

面包在胃中停留约3.5小时，直至其蛋白质性质改变。新鲜面包在胃中会形成较粗的块，不易被消化液浸透。在小肠中，面包内的淀粉和蛋白质的消化才算完全，且吸收也在此进行。

各类食品与面包消化率之比较

食物的种类 蛋白质 脂肪碳水化合物能够利用的能量（%）

奶类制品牛奶 奶油乳酪97 95 98 93

谷类（包括面包）蔬菜类蛋类水果类肉类和鱼类干燥的豆类与肉类比较，消化时蛋白质的损失（约五分之一），谷类比较明显。但矿物盐类的吸收率是一定的，故全麦面包之矿物质虽然含量较高，但也不能完全吸收。蛋白质之吸收率刚因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此饮食（如果全麦面包），蛋白质的吸收率健高达95%。

全麦面包在消化时，对营养素的吸收率不如白面包，因为其纤维质含量较高之故。而类似糠的纤维质会阻止消化液与营养素紧紧密合在一起。

麦皮对于小肠的刺激作用很重要，特别是对某些人。全麦面粉之营养吸收不全，是由于研磨之不完全，如果麦皮也磨成像面粉一样细，则其吸收率会提高，且其矿物盐类也更易吸收。故大家都较爱用精磨的面粉。

面包另外重要的营养素是维生素及矿盐类。其在小麦各部分的含量都不同。小麦的内胚乳中含蛋白质，但越靠近麦皮，其蛋白质之含量就越高，故高筋面粉中所含的蛋白质比例较高。在小麦含蛋白质部分另含多量的铁质、维生素及菸碱酸。胚芽中所含的蛋白质、铁及维生素都很多，子叶中所含维生素B的量也超过麸皮中所含的。这原理是在第二次世界大战期间发现的，可将麦的子叶分离出来，加在各国原有的各种面粉中。这是谷类研究协会在第二次世界大战时的一大成就。子叶在麦中重量只占1.5%，但其所含的维生素B约占59%。

在面粉制作的过程中，植酸有很大影响。因为这种含在麸皮的酸在消化时会在体内形成不溶性的钙盐。与植酸在体内结合的钙是来自食物中，如果牛奶及蛋等。故结合成不溶性钙盐会导致钙的缺乏而形成软骨病。第二次世界大战时，在爱尔兰境内就曾有过这种现象，因为那时所用的是全麦面粉又缺乏其他的补充食物。植酸钙之吸收的影响在美国是因长期研究而渐被了解。当采用85%精制面粉时，每袋加入七两的钙（以石灰代替）。后来采用90%精制面粉时，每袋加入十四两的钙。此标准自1946年起一直沿用至今。

85%精制面粉时，其植酸（Phytic acid）之含量为72%出粉率面粉的三倍，而全麦面粉中含量高达其六倍。谷类含铁多是靠外皮部分。

面粉的含铁量

精制程度（面粉） 铁的含量（mg/100）

3.1

85% 2.2

80% 1.7

70% 1.4

可知未加添加物之面粉含铁量，依其精制程度不同之异。

下列表中指出全麦面粉之含铁量高于白面粉。但铁份在体内之吸收量依人体之需要及食物之含铁量而不同。含在全麦面包中的铁并非全部被吸收，因为如此复杂的有机分子构造是很难被吸收的。全麦面包中含有一种白面包中没有的蛋白质，这种蛋白质，会使铁成不溶性，也就是在小肠中妨碍铁质的吸收。全麦面包含有植酸，而形成之植酸是完全不溶的。此外磷酸与铁也会形成不溶性之磷酸铁。因此各种面粉中均应添加少量的铁质。

维生素

A．维生素A——在普通白面包中，几乎都没有维生素A的存在。如用未经漂白过的面粉做面包，则在面团中可能有少量的胡萝卜素存在。但烤焙时，都因氧化而被破坏。胚芽面包中维生素A量也极微，虽含有较多量的胡萝卜素，但胚芽更易受热的影响，故烤焙后均大致丧失。尤其制作过程加了牛油的，烤焙后一点也不含维生素A。

B．维生素B——在面包中重要的维生素B1（抗神经炎素）、B2及菸碱酸。除了上述的三种，另有四种以上的复合维生素B在食物中存在，如维生素B6泛酸、生物素及叶酸，但在面包中均缺少。

在85%精制面粉中，虽仍含有一些维生素B，但烤焙时大致要丧失五分之一。虽然近代研究得知不致高达五分之一。但如使用小苏打做膨大剂，则所有维生素B都被破坏。

有时缺乏维生素B1是因为消化道不正常所引起，例如有胃或肠的溃疡。

全麦面包及胚芽面包因为含有较多的维生素B1故被大力推荐的食物。

若面包用了足量的酵母是可补充维生素B1的不足。但普通每280磅面粉中加30～60两是没有太大用处的，只可增进B1的含量。

小麦胚芽中含B1与B2为多，但酵母中是B2比B1多。维生素B2比B1稳定，虽然二者对热都算稳定。

有关全麦面包的几点事项：

（一）不含胚芽的全麦面包中所含维生素B2少于含胚芽的全麦面包，但多于白面包。

（二）胚芽面包的营养价值并不如一般人所想的那么高。其维生素B1的含量只比普通全麦面包稍多，但比白面包是要多几倍。

（1）维生素B2——在所有胚芽面包中均含有核黄素，但白面包中之含量较少。

（2）菸碱酸酸——在小麦，酵母及胚芽中均含有。

（3）维生素B6——在小麦中含量较少，酵母中含量较多。

如果酵母在面包中含量可达实际百分比0.4%时，其维生素B2之含量就足以供应身体之需要。

利用化学膨大剂制面包时，很易将维生素B1破坏。市面上很多这种面包，且有胃病的人也常食用，故缺乏B1情形是值得注意的。

C．维生素C——在谷类中，均不含维生素C。

现有人正试图推广一种番茄面包，但维生素C是极不稳定的，故成品到底是否含维生素C是个问题。

但维生素C可增进面包的美味。例如吃面包或饼干时与柳丁汁或橘子汁一起吃，其味。

如有烤焙二次的制作法，则维生素C全然不存在，这是因为面团中氧化的关系，而非维生素之性质。

D．维生素D——以D2及D3二种形式存在，初会溶在一种可做面包用的植物油中。烤焙过后，维生素D仍旧存留下。如二磅面团中本来含280单位维生素D，在制成面包后仍含有247单位。

有一时期，曾利用此紫外线来照射面团，但所增加的维生素D量极微，只是能确保D2之有效性。

由儿童饮食之观点来看，食用含这种维生素的面包是极有利的，但无论用那种维生素都要有限制。

E．维生素E——在胚芽面包中含有。

营养成分

面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。

比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。

面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。

备注

1．面包出炉后放上两个钟头再吃，新鲜是好面包基本的元素，刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来。

2．市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的饱和脂肪，不宜多食。一些面包会含有更高的热量，是因为在制作的过程中，增加了盐、糖和食用脂肪。