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蒸鸡蛋：蒸鸡蛋即为蒸蛋羹。将鸡蛋打入碗内，搅匀，加入适量水，放入水锅中隔碗蒸熟后，加佐料。蒸鸡蛋很好吃，而且易于消化吸收，是吃鸡蛋的一个很好的方法。为了确保蒸鸡蛋的鲜美好吃和营养不受损失，要注意以下几点。

①蒸鸡蛋加水的学问。要蒸好鸡蛋必须讲究加水，蒸前向鸡蛋液里加水，不要加开水，以免把鸡蛋液烫熟蒸不成蛋羹；也不能加生水，因为自来水中有空气，水被蒸沸后，空气排出，蒸出的蛋羹会出现小蜂窝影

响蛋羹的质量，口感不佳。正确的加水方法应该是加凉开水。加凉开水蒸出的蛋羹，表面光滑，软嫩如脑，口感宜人，这是蒸好蛋羹的关键。

②不要猛搅蛋液。打好蛋液，加入凉开水后，只要轻微搅拌，将水和蛋液溶为一体即可，不能长时间地搅，否则会使蛋液起泡，长时间搅拌会把蛋液搅澥了。

③不要先加调味品。鸡蛋羹在蒸前加调味品，会使蛋白质变性，蒸出的鸡蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。因此，鸡蛋羹应在蒸熟后再调味。调味的方法是：先用小刀在蒸好的鸡蛋羹上划几刀，加入少许酱油或

盐水，再滴几滴香油就可以了。

④蒸制时间不宜过长，蒸汽不宜太大，否则会把鸡蛋羹蒸老。由于鸡蛋液含有极丰富的蛋白质，加热到85℃左右时，就会逐渐凝固成块，如果蒸制时间过长，会极丰富的蛋白质，加热到85℃左右时，就会逐渐凝

固成块，如果蒸制时间过长，会使鸡蛋羹变硬；如果蒸汽太大，则会使鸡蛋羹出蜂窝，鲜味降低。

因此，蒸鸡蛋羹时以用放汽法为好，即蒸蛋羹时，锅盖不要盖严，留出一点空隙，一边蒸一边跑点汽，这样蒸出的蛋羹就不会有蜂窝了，也不会发硬。