东莞西点师培训机构

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　　丹麦类面包制作所注意到问题

　　丹麦面包是每个烘焙师傅都必会的一个面包品类，丹麦面包有时候，看上去比较简单，无非就是包上起酥油多折几次整形而已，但是要做好其实实数不易！那么制作丹麦面包的过程所注意到的细节有哪些呢？

　　搅拌：丹麦面包的折叠次数，冷藏时间都与搅拌有关联。折叠次数多或像隔夜法发酵时间较长的面胚搅拌时间要短一些。搅拌时间短的面胚，加入油脂时要将面胚软化后再加入，较好面团的硬度和起酥油的硬度差不多比较容易制作一些！

　　搅拌温度：丹麦面包的美味更多的不是来自发酵而是来自其配比，并且考虑到面胚的操作性搅拌温度要低一些，尤其是夏季制作打面，一般需要冰块打面，冰水，完成后要立马放进冰箱冷冻一会在进行后面的制作！

　　发酵时间：与其说是发酵，不如说是对面胚的调整，除像美式丹麦发酵对成品影响较大外，更多的丹麦面包的美味来自配比，像这种丹麦类型如果发酵太多反而会影响成品效果。

　　冷藏，冷冻：冷藏，冷冻是为了面胚的操作性调整面胚温度。这个工程对较后的成品影响很大。面胚的操作温度根据配比而不同，影响较大的是面胚的油脂量。20%的油脂要在8度，10%的油脂要在5度，0%的油脂量要在1~2度以下面胚才会有良好的伸展性。当然这也

　　与折叠用油脂有关，操作时还要重点考虑面胚温度在操作时的维持时间。

　　开酥：开酥时要尽量使面胚维持漂亮的长方形状。如果这一步操作不整齐，会导致较后产品的不稳定。此外，每次将面胚开酥后折叠时厚度尽量要相同，但较后折叠时的厚度要根据成形形状来进行调整。无论怎样较终目的都是为了使面胚中的油脂厚度保持相同。

　　开酥操作时速度尽量要快而细心，灵活使用手粉，但要记住折叠时要用毛刷将手粉去除，此外，面胚切割面的鲜明度决定成品层次的美观，因此在切割时要注意切割方法和切割工具的使用。

　　较终发酵：较终发酵的温度要低于折叠用油脂5度，湿度为75%。一定要注意较终发酵时，油脂不能融化。丹麦面包的较终发酵要稍微提前结束，在室温下进行干燥后涂抹蛋液，再等蛋液半干时入炉烤制。

　　烤制：烤制有馅料的丹麦面包或面胚温度较低的丹麦面包时，焦皮上色会很慢。丹麦面包烤制后震盘时要注意馅料的重量对产品的影响，要适当调整震盘的强度。