烘焙专业术语各自的含义

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过筛、打发、排气、水浴法……很多烘焙小白在看到这些『专业术语』会一头雾水~

今天就来讲讲这些烘焙专业术语各自的含义！

过 筛

在烘焙制作过程中一定会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因，产生一些小疙瘩。如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感肯定不好。

为了得到更细腻的面粉，就需要过筛，除去面粉里的小疙瘩，使面粉更加精致，防止结块，让它更加均匀的与其他材料混合，同时也可以让面粉充入更多的空气，做出来的蛋糕松软而蓬松，口感也是的细腻。

打 发

打发是蛋糕制作过程中的一种方法，把空气打入食材中，让食材变得更加蓬松。例如打发蛋白、打发黄油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用电动打蛋器效果更佳。

消 泡

打发这一步没有做到位，或者拌面糊手法不对，导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态，这样做出来的蛋糕容易烤不熟，出现布丁层。此时需把打蛋器上的面粉振落，这个过程就叫消泡。

切拌&翻拌

多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。

翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀的时候，翻拌能让面糊更均匀。

切拌，就像切东西一样，用刮刀切入面糊，划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中，这样能让食材更快地混合均匀。

两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。