上海专业日本料理培训学校-佐井日料

日料的烹制

日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主。

在做法上多以煮、烤、蒸为主，带油的菜是极少。

在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调节口味的作用，而且还能维护素菜里的各种营养成分。味精也尽量少放。

日菜使用的酱油有三种，即淡口、浓口、重口。淡口即色浅一点，浓口即一般酱油，重口颜色深而口味上甜一点。

日料的配料

在做菜上大都以木鱼花汤为主，极少使用水。

因此，日菜的烹调木鱼花汤是很重要的，就如同中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样重要。所以菜都是用木鱼花汤和清酒为主，而且清酒的使用量也是很大的。

日菜使用的大酱多种多样，一般早餐用信州大酱或白大酱作酱汤，午晚用赤大酱作酱汤。

日菜的调料、配料很多，但大体上以这几种为主。

在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸为主，汤菜以清淡为主，菜量少而精。

配菜的装饰物随季节而变化，有花椒叶、苏子叶、竹子叶、柿子叶、菊花叶等等。日本用四季不同的花和叶来点缀菜点，这就能表现出怀石料理的内容了。