中山卤菜培训学校哪里有

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　　多年来，煌旗由期初10余人发展到现在近百人的团队，由初期1家培训机构发展到拥有数十家分支机构的大型连锁餐饮培训品牌。到目前、已累计为社会培养餐饮技能人才多达数万人，并深得广大学员高度的认可。

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　　技术好口味正

　　煌旗技术配方经过不断升级迭代，确保每个项目技术正宗、口味纯正！

　　强大教学实力

　　煌旗近百人教学团队、行业经验丰富，并且每年进行培训考核，确保高水平教学！

　　完善培训体系

　　所有入学均签订合同，学习中老师不负责、技术有保留，服务差，可直接向总经理投诉！

　　卤水分类

　　卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

　　红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

　　白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

　　卤菜卤水制作

　　1.将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）熬成卤汤待用。

　　糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。

　　香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。

　　⒉制作红白卤水过程中的注意事项

　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

　　掌握好香料的用量

　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

　　包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

　　⒊糖色用量

　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

　　⒋熬制原汤

　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

　　⒌适时更换香料袋

　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

　　⒍不断试

　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。