2022江苏西点烘焙专业化教学中心

　　2022江苏西点烘焙专业化教学中心，王森西点学校是一所集西点、西餐、咖啡技能培训为一体的研发型学校。自从1993年成立以来，教授出众多西点烘焙行业人才，培养出八位世界，受到学员一致好评，是学习西点烘焙的不二选择！

　　王森学校从到大师级教育培训，致力于美食教育、美食文创、商业经营核心业务发展的现代综合服务体系。累计出版书籍200余本，拥有2000多平方米研发中心，提供创业服务平台，门店管理运营指导，汇聚20余法国MOF大师、100余位国际外教、200余位师资力量，2017年被人社部评定为"技术人才培训基地"。

　　鸡蛋在烘焙运用时的注意事项

　　1、制作面包时在面团里添加鸡蛋，要注意发酵的时间，时间过长面团会由于蛋白质的变性而产生异味的影响成品味道。

　　2、制作定要把蛋糊搅拌均匀，减少它们与面粉混合时部分蛋液凝结在面粉中形成筋性面团，影响成品的口感。

　　3、制作时有需要用配方之外添加鸡蛋来增加风味时，需要特别留意的一个重要问题是，鸡蛋本身含有水份，所以配方中的水量要适量的减少，水的减少量约为鸡蛋份量的60%-70%。

　　4、加入了鸡蛋的制品在烘烤时是很容易上色的，所以在烘烤时要随时注意观察，如发现上色过度可以用调低烘烤温度或者在烘烤物上面遮盖一张锡纸来解决。

　　5、添加了鸡蛋的作品，烘烤后的体积会膨胀所以在选用模具和发酵的时间时要特别注意这一点。

　　6、鸡蛋的新鲜度很重要，不新鲜的鸡蛋蛋黄与蛋白很容易散，不光不利于分蛋的进行，而且做出来的成品口感也会有影响，所以采购时要关注这个问题。

　　蛋清与蛋黄在不同烘焙中的作用

　　由于蛋清和蛋黄的主要成份有很大的区别，我们有必要分开了解一下它们各自运用在不同烘焙品种时产生的作用。

　　蛋清

　　蛋白（Egg White）也叫蛋清(Egg Albumen)，从组成来看蛋白里含水分88%，蛋白质10%，其他物质2%(包含微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖）。由此可见蛋白主要成分是水分和蛋白质，且绝大多数是水分（蛋白中水分约占全蛋水分总量的2/3）这个是有些配方中只有蛋白不加水也能得到很稀的面糊的原因。

　　此外蛋白中含有多达六种蛋白质，这些蛋白质的混合体在烘焙中发挥着膨发和强化结构的作用。