来源:重庆优嘉烘焙甜品蛋糕培训学校
时间:2021/10/8 11:18:56
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10种烘焙常见问题答疑
一、动物奶油与植物奶油有何不同?
动物奶油质地较细致,而且都是不含糖的,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,适合用在需要加热的处理中。动物奶油开封后一个月内要使用完毕,不然会发酸腐败。植物奶油通常本身含糖,直接可以打发,但不适合加热,加热容易水油分离。植物奶油成本便宜,含有反式脂肪,不宜多吃,容易造成身体负担。
二、如何才能将动物奶油打发好?
用来打发的动物奶油,一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油,若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器,务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用。动物奶油比较容易融化,抹的时候动作要快,一旦觉得快融化要马上放入冰箱冷藏20~30分钟再拿出来继续操作。
三、中筋面粉和低筋面粉有什么区别?
中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中含的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做的蛋糕就不会差别太大。希望口感松软较好还是用低筋面粉。
四、打蛋白霜容易失败的原因是什么?
分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂,使用工作盆底部一定要使用圆弧状,搅打时才不会有死角,不容易失败。搅打太久成为棉花状,尾端无法尖挺也没有办法使用。
五、蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿粘粘?
1)蛋白霜打过头;
2)蛋白霜消泡了;
3)烤温不够;
4)还没有烤透;
5)倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水气回流,造成蛋糕表面湿粘。
六、戚风蛋糕从烤箱拿出来马上回缩的原因是什么?
1)蛋白霜没有打至尖挺;
2)搅拌的时间过久,造成蛋白霜消泡,面糊没有支撑力;
3)使用烤模,导致蛋糕没有抓附力造成回缩;
4)如果在炉中膨胀得很好,一出炉就回缩是因为没有烤透,组织没有定型;
5)蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
七、家里没有塔塔粉,烘烤戚风蛋糕一定要加入吗?
蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发粉。塔塔粉属于酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。
八、为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?
1.)炉温太低,时间烤太长;
2)油脂或糖的量太少;
3)面团发酵过度;
4)较后发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。
九、为什么面包发酵不好?
1)使用的酵母是否过期或用量不足;
2)搅拌过度或搓揉甩打不足;
3)糖的分量太高,导致渗透压过高而抑制酵母的活动力(一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%);
4)盐的量过多,抑制了酵母的活力;
5)面团水分过多。
十、为什么乳酪蛋糕和戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会绉绉?
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,较好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白过度打发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生褶皱。可以将蛋白打软一点试试。
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