来源:广州EHS咖啡西点培训学校
时间:2021/7/25 11:25:58
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你知道面包制作的相关面粉知识吗,不同的面包使用不同的面粉,同样不同的面包要采用多种不同比例的面粉,这样才能做出口感好吃、味道鲜美的面包。同样,要想做好一款面包,不仅仅依靠一遍遍的练习,还要熟练掌握面包原材料的理论知识。如果大家认为了解理论知识对制作面包只是可无刻有的话,那就太失败了,做面包的学问不仅仅在于会做,还要懂他的行业知识。要知道理论性的东西可是会起到决定性的作用,永远不要小瞧任何不看重的地方~
面粉的分类
不知道你在日常生活中,有没有听旁边的人说过这几个词:发面、烫面、死面、低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉?首先,我们都清楚面粉是小麦加工而成。很多地方都产小麦,每个地方所产各有不同,按硬度分可分为硬小麦和软小麦,硬小麦表皮颜色多为红色;软小麦表皮颜色多为白色;同时不同硬度的小麦也使得小麦含有不同含量和质量的蛋白质。这也是为什么很多面粉品牌宣传自家小麦的原产地和品种的因素,因为不同种类的小麦产出的面粉是不同的。
低筋面粉中面筋含量比较低(低于9.5%)8%,看起来较白,和成的面团松软,多适合做一些松软口味的食物,如需要膨胀的蛋糕、松糕、饼干等糕点类食物;
红皮硬小麦加工出来的面粉蛋白质含量多在13%以上,我们称之为高筋面粉,也就是强力小麦粉,高筋面粉看起来颜色较深一些,面筋含量高很多(13.5%)和成面团之后也会较光滑,适合制作面包类食物。如面包、面条、千层饼、酥饼等;
中筋面粉就是我们日常吃的普通面粉。蛋白质含量介于低筋面粉与高筋面粉之间。用半硬麦研磨而成的面粉,蛋白质含量在10-12%之间,麦香浓,是家庭中使用率较 高的一种面粉。同时大部分中式点心也都是以中筋粉来制作的,如面条、馒头、饺子皮等。
说完了面粉还有和面用的水,水温不同和出来的面团、做出来的面食也是风味迥异。下面就给大家讲一下发面、烫面、死面的区别和用途。
发面适合做馒头、发面饼、各种蛋糕或者饼干等;
死面和发面的区别就在于有没有放酵母,同时和面时只用凉水或温水和面。这种面在很大程度上保留了面粉中的筋性,做出来的面食吃起来劲道有口感;
死面适合做各种面条,死面饼、馄饨皮、烙饼等;
烫面:顾名思义就是用70度以上的热水和出来的面团,烫面面团硬度较低,做出来的面食一般很软,吃起来有一点“黏黏”的感觉;
烫面很适合做各种需要粘牙口感的面食,如烫面蒸饺、葱油饼、锅贴等,著 名的小吃“糖糕”就是用烫面做成的。
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