宁波西点烘焙培训中心哪家好怎么选

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打发蛋白是制作大多数蛋糕的基础，通过了解鸡蛋成分和打发原理，能帮助我们更好地了解蛋白打发的过程。鸡蛋蛋白的主要成分是水（90%）和蛋白质（10%），蛋黄的主要成分是水（50%）、蛋白质（16%）和脂肪（33%）。从以上成分可以看出，因为蛋黄的脂肪含量较高，而脂肪通常是造成打发困难的罪魁祸首，所以全蛋或者蛋黄打发容易程度都远不如纯蛋白。那么鸡蛋是利用什么原理进行打发的呢？

鸡蛋打发主要是利用蛋白质两种性质：起泡性和气泡稳定性。通过搅打鸡蛋能使蛋白质分子与更多的空气接触发生空气变性，产生一层膜包裹空气形成气泡，这就是起泡性。而气泡稳定性是指蛋白质接触空气后会凝固，成为稳定的结构。砂糖对于气泡稳定性非常重要，无论打发蛋白还是全蛋，我们都要加入一定比例的砂糖，至于什么样的比例比较合适呢，我们将在下文中说到。下面说说打发蛋白需要注意的几点（划重点）：

1.鸡蛋尽量要新鲜的

2.蛋白中不要混入其它杂质（特别是蛋黄）

3.打发过程不要中间停顿时间太长

4.砂糖的量不要过度减少

5.通过冷藏蛋白和加入酸性物质（柠檬汁或白醋）会更好打发

打发蛋白一般由低速（打散蛋白）—高速（产生大量气泡）—中速（控制打发速度避免过度）—低速（清理大气泡完成打发）来进行。通过打发蛋白我们可以制作戚风蛋糕、蛋糕卷、舒芙蕾、马卡龙、蛋白糖，不同的甜点需要的打发程度也有所不同，我们根据食谱要求来打发就可以了。