做面包如何揉面

　　面包如何揉面,揉面的技巧

　　制作面包的配方的核心，很简单，就四样东西:面粉、水、酵母、食盐。

　　当然，也有的配方不使用酵母和食盐，但是这样做出来的“面包”的味道与我们平时所吃的面包是很不一样的。

　　揉面团时，只需要把所有原料倒在一个大碗里:用勺子搅拌均匀，然后把面团放在案板上揉10分钟左右即可。揉面团的意义绝不仅仅是为了把原料混合均匀，更重要的是，揉的过程使得面团中的谷蛋白重新排列， 形成面筋，而面筋具有弹性，可以保存面团里产生的气体，形成面包里大大小小的气孔。如果面团不经过这道工序，那么面包里就只有大小均一的微小气孔，影响口感。

　　一般而言，只要不去撕开或者切断面团，在揉面团时是几乎不会有什么失误的。滚压、叠压和均匀加压都是一些常贝的揉面手法。

　　在揉面7-8分钟后，面团的黏稠度会发生明显变化，手感也变得柔滑。这时很多人会以为面团已经揉好了，但通常还需再揉上2-3分钟才可。

　　接下来，把揉好的面团放到大碗里，为了避免面团粘在碗的底部，可以在碗底涂抹一些食用油。在面团上覆盖一块毛巾，让它独自饧发一会儿。

　　当开始准备饧发面团时，首先应确定酵母被活化，面筋已经形成。酵母饧发后产生二氧化碳气体，使面团膨胀并形成气孔。

　　如果能够正确地揉好面团，那么就可以形成足够长的面筋进而产生更大的气孔。如果发现面包里都是很小的气孔，这说明揉得还不够;如果根本没有气孔，则说明放入的酵母“罢工”了。

　　面团要饧发到差不多是原来的2倍大，通常需要饧发45-180分钟，这取决于酵母的量及温度，酵母量越大，温度越高，面团饧发得越快。

　　有些配方在整形前只要求一次饧发，而有些则要求在次饧发好后，再次搓揉面团，这样面团会变小一些，所以需要第二次，甚至多次饧发。

　　搓圆的目的是释放出更多的食物给酵母，酵母被喂养的时间越长，面包的味道也就越丰富。不过如果饧发次数太多，味道也会不理想，比如苦味或者啤酒味。酵母不仅产生二氧化碳，也会产生乙醇和酸，如果酸 度过高，酵母就会死亡。

　　在后一次饧发之后，就可以对面团进行整形了。

　　可以把面团放入烤盘，做成棍子形、圆形等任何喜欢的形状。接下来，让面团静置1时左右，使其体积扩展到原来的2倍。

　　用锋利的刀片在面团上划一些口子，这样做的目的是释放出一些气体，以避免面团过度膨胀。另外，刀口形成的纹路也使面包更加美观。

　　在烘焙面团的分钟，面团会有一个后的膨胀期，通常被称为“oven spring"(烤炉膨胀期)。这是由于随着温度的增加，酵母的活性会愈来愈强，直到高温把酵母杀死。

　　很多面包师在烘焙面包时会使用一些石头，这些石头可以保持温度，这样就延长了“烤炉膨胀期”。

　　这种方法当然有些好处，不过对于初学者而言是没有必要的。