学烘焙甜点必须要了解的几种原料

　　01.葡萄糖、转化糖、麦芽糖

　　葡萄糖 由淀粉通过酶催化，经水解作用得到葡萄糖浆，经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，呈白色透明状。常用于软糖、巧克力泥、淋面、馅料以及焦糖等。

　　转化糖 转化糖是用稀酸或酶对蔗糖作用后，所得的葡萄糖和果糖的混合物，粘度低、透明好，呈乳白色膏状或液体状，是做广式月饼的必须原料。常用于烘烤蛋糕、果酱、冰激凌、巧克力酱等。

　　麦芽糖 麦芽糖是由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得，颜色呈金黄色。常用于糖果，起到保湿以及增加黏稠的作用。

　　02.黄油、发酵黄油、人造黄油

　　黄油 黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，可分为有盐与无盐黄油，呈浅黄色，接近柠檬冰激凌的颜色，拥有天然的浓郁乳香。

　　发酵黄油 发酵黄油是淡奶油经过发酵后提取而来，可分为有盐黄油和无盐黄油，呈乳白色，比起黄油少了奶腥味，多了一点酸味。

　　人造黄油 人造黄油通过大豆油和菜籽油提炼、部分氢化后达到理想的稠度而产生。价格便宜、生产成本较低，味道刺鼻，相对于动物黄油，口感偏腻。

　　03.纯脂巧克力、代脂巧克力、可可脂

　　纯脂巧克力 以可可和可可脂为主要原料，加入砂糖、乳粉混合、研磨后，再加香料、乳化剂等材料，经精炼、调温、成型而成。

　　代脂巧克力  代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂，具有巧克力风味及性状的食品。

　　代脂巧克力相对纯脂巧克力来说成本较低、熔点较高，含有反式脂肪酸，常用于巧克力插件、造型巧克力、巧克力风味产品的制作。

　　可可脂 可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油，它只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真正巧克力的材料之一。可可脂常用于星空巧克力的色淀、慕斯喷砂、巧克力外壳等制作。