来源：食尚香-南宁校区时间：2020/8/22 15:34:05
仿真水果柑橘慕斯（法式甜点）的做法
1，柑橘夹心
准备工作：
①NH果胶和白砂糖混合，搅拌均匀。
（果胶粉很轻遇到水会浮在表面，容易结块，需要用借助砂糖的重量，更好地和液体融合）
②吉利丁提前泡发完成。
③正方形模具尺寸：11*11CM
橘子果泥和转化糖加热到40℃。
2，加入白砂糖和NH果胶的混合物拌匀煮开。
3，加入橘子果肉搅拌均匀。
4，降温到50℃加入泡发好的吉利丁搅拌均匀，至吉利丁融化。
5，倒入模具，冷冻至硬。
6，饼底
准备工作：
①将饼底部分的杏仁粉过筛，然后和低筋粉和柠檬皮混合，步骤中统称“粉类”。
②烤盘尺寸：28*28CM
③圆形刻模尺寸：直径4CM
将蛋黄、全蛋、白砂糖A、转化糖混合，隔水加热到35℃，过程中不断搅拌。
（注：加热的目的是为了让蛋黄的脂肪受热，更加容易打发。）
用打蛋器打发，打到浓稠。
7，过程中打到发白之后，开慢档沿着碗边缘打发，消除大气泡，较后要呈现表面没有气泡，均匀细腻的一个状态。
蛋白和白砂糖B打发。
8，白砂糖分两次加入，开中速打到蛋白发泡，将剩下的白砂糖加入，打发到绵密细腻的状态，开高速打两圈就停。
9，取一半粉类，将打发好的蛋白霜取一半和蛋黄糊混合，翻拌均匀。
10，将粉类和剩下一半的蛋白霜同时加入到上一个步骤中，翻拌面糊，搅拌均匀。
（注：故意分两次是为了让材料混合更加均匀）
11，倒入垫有烘焙纸的烤盘中，铺平。
12，烘烤。
上火170℃，下火165℃，烘烤13分钟。
13，刻模。
14，蛋白霜
白砂糖、葡萄糖、水一起熬制到119℃。
（注：等糖水到达119℃的温度了，开始打发蛋白）
15，蛋白稍微打发一下，把糖水分次加入，打发至不会流动的浓稠的状态。
16，慕斯体
准备工作：
①吉利丁提前泡发好。
蛋黄和葡萄糖浆混合，搅拌均匀。
17，牛奶倒入煮锅中，加热到锅边出现小气泡，冒出白烟。
18，倒入搅拌均匀的蛋黄和葡萄糖浆物中，搅拌均匀。
19，隔水加热，加热到82℃，用刮刀搅拌。
（注：垫一个毛巾锅边，防止热气烫手；用刮刀搅拌，不要用蛋抽，否则会有很多气泡，口感不好。）
20，高速打发到降温，降温到手摸盆边是温的。
21，过筛，备用。
（注：过筛是为了让奶酱更加细腻）
22，柑橘果泥加热到50℃。
23，加入吉利丁搅拌至吉利丁融化。
24，将过筛备用的奶酱和融化了吉利丁的果泥混合，搅拌均匀，放置一旁降温。
25，降温到温凉即可，将马斯卡彭倒入到盆中，搅拌均匀到没有颗粒。
（降温是为了防止马斯卡彭融化，具体温度不限制，一般手摸着温凉即可）
26，加入之前准备好的蛋白霜，搅拌均匀。
27，装入裱花袋。
28，组合
准备工作：
①圆形刻模尺寸：直径4CM
将橘子慕斯挤入模具，先挤一半，用小勺子将边缘涂抹上。
29，将冷冻完成的夹心取出，刻模，刻5个。
30，将橘子夹心放入到挤了一半的慕斯模具中。
31，继续挤入橘子慕斯，至模具的八九分满。
32，用饼底封口。
33，冷冻一个小时后，脱模。
（注：如果冰箱冷冻温度是-40℃，那一个小时后脱模；如果冷冻温度是-17℃，那冷冻四到六小时后脱模）
34，上色。先喷一层橘色的可可脂，再喷一层镜面果胶。
（注：可可脂调色配方，50g白巧克力加50g可可脂肪，加pcb橙色色粉，喷砂;果胶配方，DGF镜面果胶50g加5g水煮开）
35，成品。
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