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        面包作为一种方便食品，具有较高的营养价值，易于被人体消化吸收，倍受广大消费者青睐。近年来我国消费市场对面包产品的需求量逐年增加，同时，人们对面包品质的要求也越来越高。目前，市场上所销售的面包以应用活性干酵母生产的一次发酵面包为主，只有很好地掌握此种类型面包的生产技术，才能生产出高品质的面包制品。

和面的水温和水量

1）水温控制

        由于和面温度与外界环境温度变化密切相关，其主要影响和面时面筋的形成和酵母的活性，所以加工面包时，应根据季节与外界环境温度的不同，采用不同的水温和面。一般冬季水温控制在30℃，夏季控制在25℃左右，应根据环境温度的变化及室温情况灵活掌握。夏季外界气温较高时酵母的活性较强，和面后，酵母在高温下会很快活化，使面团醒发，在港式先成型的面包加工中，如果不尽快压面成型，就会使面团迅速醒发，产生二氧化碳气体，使气体外逸而影响面包的蓬松，较终影响醒发效果。另外，在加入酵母前，要注意使和面均匀一致，时间要较长，以利于面筋的充分形成，一般和面在30 min左右，再加入活化后的酵母。

2）水量控制

         和面用水量一定要严格控制，一般用水量占面粉总量的50％。由于面粉含水量有差异，所以在用水量上要先进行试验。方法是先称取面粉质量50％的水量，然后在和面中留出少部分水，看和面效果，增减水的用量，计算出水的比例，要防止和面过干或过稀。

酵母的品质

         酵母是面包生产中的重要辅料之一，被认为是面包制作中的三要素之一，与面粉品质和工艺管理并重。除少数面包品种使用化学性疏松剂外，绝大部分面包依靠酵母进行发酵后制成，所以酵母的品质与面包成品品质有着非常密切的关系。一般大型面包加工企业多用鲜酵母，其应达到保存性能优良、耐糖、耐冻性好、无异味、发酵力旺盛、水溶性好、对阻碍发酵物质的抵抗力强、活力高等要求。用酵母发酵制得的面包具有与其他食品不同的优点，主要表现在体积大，商品性好，口感松软，消化吸收率高，营养价值高，发酵后的风味优良等方面。

        但一般的面包生产厂家常采用活性干酵母，在应用中有品种选择问题，不同厂家生产的酵母在品质上存在活力的差异，应根据对面包产品的品质要求和生产成本选用适合的酵母种类，并选用度较高和生产量较大的厂家，其酵母品质才能得到增加。不同季节酵母的用量各异，冬季为1％，夏季为0.8％。同时要注意酵母的生产日期，应在保质期内使用，防止过期产品降低酵母活力。

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