包头蛋糕培训班——柠檬千层酥

可颂面团

T55 高筋面粉………………500g

T45 荞麦面粉………………500g

精制盐………………20g

细砂糖………………140g

酵母………………50g

黄油………………70g

水………………470g

固体黄油………………500g

1.把面粉，盐，糖，酵母，软化的黄油和水放在搅拌盆中,低速搅拌，根据需求调整面团硬度

2.用搅拌棒在搅拌器中中速搅拌，面团温度一定要保持24℃

3..称出1125g/份，揉成面团，室温静置30分钟

4.擀成一个25*50cm的长方形，在冰箱冷藏15分钟左右。

5.用擀面杖将固体黄油擀成25*25cm的正方形

6.把黄油铺在面团中间，从两边翻折面皮后翻转两次，对折滚搓后冷藏30分钟

 

柠檬蛋糕糊

蛋糕糊………………660g

宝茸半糖渍柠檬

………………240g

水溶性橙色色素

………………0.6g

1.把蛋糕和宝茸半糖渍柠檬混合

2.加入色素

蛋糕糊

黄油………………170g

细砂糖………………99g

细盐………………1.3g

蛋黄………………66g

红糖………………41g

蛋白………………99g

细砂糖………………24g

T55面粉………………170g

泡打粉………………2g

1.将细砂糖、盐和黄油混合乳化

2.在搅拌机中蛋黄和红糖打至发白

3.蛋白和细砂糖打至硬性发泡

4.面粉、泡打粉过筛，将所有部分混合

组合

可颂面团………………2300g

柠檬蛋糕糊………………900g

糖粉………………100g

1.柠檬蛋糕抹成30*13cm大小，200°C烤箱烤10分钟

2.取出后切成1 x 13cm的块

3.可颂面团擀成45 * 70cm的矩形。

4.切5条8.5x 70cm。

5.再切成8.5 x 13cm的矩形。

6.在每块面团中心放一根柠檬蛋糕条

7.卷好放入托盘中在26°发酵箱醒发2.5小时刷上蛋液。

8.170°C在风炉中烘15分钟，190°C箱炉中焙烤18分钟，在架子上放凉

9.在千层酥的一侧撒上糖粉。
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