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　　烧腊在广东人心里有着无可替代的地位，东莞的烧腊店就很多。虽然现在各地美食汇聚东莞，满足了东莞人多样的口味，但那一口飘香的腊味永远断不掉。

　　说起制作烧腊，粤、港一带可谓高手云集。其实港式烧腊和广式烧腊并无本质上的区别，它就是广式烧腊的演变体，大陆的烧腊师傅见到香港工资高，也好喜欢广东的烧腊，就跑到香港去，因为香港人对原材料要求比较高，慢慢的改变了选材方面的东西，在后来的加工上，更着重于造型的美观，久而久之就有了港式烧腊了。广式烧腊则推崇色、香、味的平衡发展，尊重传统老味道。

　　广东人把烧腊也叫“斩料”，一个“料”点明了这类菜的制作精髓，也成就了每个烧腊师密不外传的独门秘方，接下来食为先教大家几种常见的腌料酱汁。

　　烧鹅酱

　　用途：烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。

　　制作方法：将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。

　　烧鹅汁

　　用途：淋在烧鹅上调味用。

　　制作方法：将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

　　烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水

　　用途：用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

　　制作方法：将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。