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　　凉菜红油是不能用热菜红油去替代的，这是因为热菜用的红油一般都不要求要有多辣，热菜烹制过程中所加红油主要在于提色，而凉菜所加红油不但要求色泽红亮，而且往往还要求保持一定的辣味和香味。事实上，制作凉菜红油时，厨师对原料的选用更为讲究，一般都是以皮厚籽少、辣味厚重的干辣椒为上品，比如贵州的朝天椒。另外，在制作凉菜红油时，也切忌用“炸油”，否则炼出来的红油达不到红亮的效果。

　　1.把干辣椒和南瓜籽入锅炒香后，与紫草一并绞成末，再装入不锈钢桶里；另将草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻用开水浸泡10分钟后，沥水待用

　　2.锅置小火，冷锅倒入一半菜籽油，投入老姜、蒜瓣、大葱炸出香味后，再加入用清水泡过的草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻，待炸干水分并出香以后，端离火口让油温自行降至五成热，随后连渣带油一并倒入装有辣椒末和南瓜籽末的桶内，再不停地去搅动至均匀，然后静置24小时。

　　3.第二天把锅置中火上，倒入另一半菜籽油烧至八成热时，端离火口并倒入冷却后的辣椒油桶里，搅匀后再静置48小时，较后滤出料渣即得红油。