红橙奶馅

配料

红橙（果肉）38 g

蛋黄 14 g

细砂糖 4 g

吉利丁 0.9 g

香橙利久酒 10 ml

40%打发动物鲜奶油 42 g

意大利蛋白霜 16 g

 

做法

1. 红橙果肉放入锅内加热。

2. 蛋黄、细砂糖混合。

3. 步骤1熄火后，加入步骤2内混合。

4. 再次倒回锅内以小火回煮成英式奶酱。

5. 熄火，加入泡冰水还原吉利丁混合，过滤。

6. 加入香橙利久酒混合。

7. 较后加入打发动物鲜奶油、意大利蛋白霜混合。

意大利蛋白霜

配料

细砂糖 166 g

水 50 ml

蛋白 83 g

干燥蛋白 4.1 g

做法

1. 细砂糖、水放入锅内加热至118℃制成糖水。

2. 蛋白、干燥蛋白混合后，慢慢加入步骤1内打发制成蛋白霜。

巧克力奶馅

配料

细砂糖 2.2 g

水 1.7 ml

蛋黄 2 g

66%巧克力 6.8 g

35%打发动物鲜奶油 13 g

做法

1. 水、细砂糖放入锅内加热至118℃。

2. 熄火后，加入蛋黄打发制作蛋黄酱。

3. 加入巧克力内搅拌至乳化。

4. 冷却，加入打发动物鲜奶油混合。

蜜渍柳橙

配料

橙子 14 g

浓缩柳橙果泥 7 g

细砂糖 14 g

果胶酸 0.4 g

香橙利久酒 1.2 ml

做法

1. 橙子、柳橙果泥、混合好的细砂糖、果胶酸放入锅内加热。

2. 熄火后，加入香橙利久酒混合。

组合

1. 玻璃杯中放入7g蜜渍柳橙，再挤入12g红橙奶馅。

2. 上面挤入5g巧克力奶馅，放入与玻璃杯直径的相同大小的巧克力片。

3. 放巧克力豆后，再放白色巧克力片。

4. 挤入12g红橙奶馅，再挤入打发动物鲜奶油至满杯。

5. 上面放马卡龙做装饰。

贵阳蛋糕学校,贵阳蛋糕培训学校,贵阳西点学校

咨询电话曹老师400-0088-372微信同号  QQ  488923102