贵阳面包西点烘培学校——橙味面包卷

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橙味面包卷

可颂面团

T55 高筋面粉………………500g

T45 荞麦面粉………………500g

精制盐………………20g

细砂糖………………140g

酵母………………50g

黄油………………70g

水………………470g

固体黄油………………500g

1.把面粉，盐，糖，酵母，软化的黄油和水放在搅拌盆中,低速搅拌，根据需求调整面团硬度

2.用搅拌棒在搅拌器中中速搅拌，面团温度一定要保持24℃

3..称出1125g/份，揉成面团，室温静置30分钟

4.擀成一个25*50cm的长方形，在冰箱冷藏15分钟左右。

5.用擀面杖将固体黄油擀成25*25cm的正方形

6.把黄油铺在面团中间，从两边翻折面皮后翻转两次，对折滚搓后冷藏30分钟

 

橙味卡仕达酱

卡仕达酱………………410g

宝茸半糖渍橙子………………100g

将奶油和半糖渍橙子混合。

 

卡仕达酱

牛奶………………290g

细砂糖………………71g

蛋黄………………46g

奶油粉………………23g

黄油………………23g

1.在锅中把牛奶煮开

2.蛋黄和糖打至发白，加入奶油粉，倒入沸腾的牛奶和蛋黄

3.把混合物倒入锅中一边搅拌一边煮2分钟

4.混合物倒入铺保鲜膜的烤盘上，盖上保鲜膜，在冰箱中降至4°C，使用前冷藏存放

 

半球形糖渍橙子

宝茸半糖橙子………………260g

将8克半糖渍橙子灌入2厘米半球状硅质模具中，冷冻

 

浓缩糖浆

水………………45g

细砂糖………………39g

转化糖………………16g

1.用一个锅，把水，细砂糖，转化糖煮开后，冷却

 

组合

面团………………2.3kg

橙味卡仕达酱………………510g

半糖渍橙子………………260g

浓缩糖浆………………100g

蛋液………………100g

1.把面团擀成45*80cm的长方形，刷上2*80cm的条形蛋液

2.铺上橙味卡仕达酱，分为32份，放如托盘中在26°发酵箱醒发3小时

3.刷蛋液，在每块酥皮中心放一个半球形糖渍橙子

4.170°C在风炉中烘15分钟，190°C箱炉中焙烤18分钟

5.从烤箱取出后，用刷子刷一层糖浆，在架子上放凉

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