选料：辣烧菜常选用质地比较老韧、口味比较浓厚的动物性原料为主，例如牛肉、羊肉、狗肉。
    刀工成形:大多数原料要经过消除异味的处理，然后改刀成厚大的片、条、块等。
    初步熟处理:辣烧原料初步熟处理时首先要焯水，然后过油,以提高菜肴的口味和表面色泽。
    烹调成菜：烹调菜肴之前锅里要加入少量的油，然后将辣椒或辣酱煸炒出红油和香味，再加入调料和汤汁，入原料大火烧沸。调对好汤汁的色泽和味道后改小火烧至原料成熟，待剩余少量汤汁时改成大火，用水淀粉勾芡淋入明油即可。
    特点：辣烧菜的色泽比较红亮，辣味十足。
    菜例：代表菜肴有“辣烧羊肉”、“川椒烧狗肉”、“干椒烧牛肉”等。

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