虾胶的制法
原料：鲜虾500克，猪肥肉膘100克，精盐6克，鸡蛋清25克，味精5克，猪肉皮1张。
制作和投料顺序：1、将猪肥肉膘用刀切成米粒大小的粒，放入冰箱内冻成冻；鲜虾肉洗净，挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分。
2、将吸干水分的虾肉放在猪肉皮上，用刀将虾肉剁成泥，放入盆中，加入精盐搅匀，加入鸡蛋清、味精朝一个方向搅打至上劲，较后加入冻肥肉粒，拌匀后放入冰箱冷藏1-2个小时即可使用。
注意事项：1、一定要将虾肉表面水分沾干，以免影响胶状质地。
2、虾肉必须捶成蓉，才能搅打上劲，形成“虾胶”状。
3、投料要准确，过多过少都会影响口感和质地。
4、搅打时必须朝一个方向搅打。
5、制作虾胶一般不需要放葱、姜、蒜等香辛调料。

肉胶的制作
原料：猪里脊肉500克，猪肥膘肉200克，鸡蛋清50克，精盐10克，料酒5克，姜汁10克，葱汁10克，淀粉50克，味精5克，清水250克。
制作和投料顺序：1、将猪里脊肉挑尽筋膜，用刀切碎，然后再用刀背捶成肉蓉。
2、猪肥膘肉同样用刀背捶成肉蓉状。
3、将里脊肉蓉放入盘中，加入葱汁、姜汁、料酒调拌均匀，再加入盐调味，加入水、味精、鸡蛋清、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀，较后放入淀粉调拌均匀即可。
注意事项：1、猪里脊肉必须用刀背捶成蓉，不要用刀剁成泥。
2、葱、姜必须取汁，不要用葱粒、姜粒来调味。
3、搅肉蓉时应先加盐搅打上劲后再加入水。
4、淀粉必须用网筛过滤，也可以用水淀粉。
5、由于猪里脊肉组织结构紧密，吸水量相对较大，需适量掌握水的用量，过少过多都会影响口感。

鱼胶的制作
原料：净鱼肉500克，猪油250克，料酒10克，葱姜水20克，鸡蛋清50克，精盐5克，淀粉20克，猪肉皮1张。
制作和投料顺序：1、鱼肉平放在菜墩上，鱼皮朝下用刀刃后部，顺着鱼肉的纹络，从左到右刮下鱼肉。
2、将刮下的鱼肉放在清水盆中，漂净血水，取出后用毛巾将水分擦干。
3、猪肉皮平铺在菜墩上，把鱼肉放在上面，用刀背先将鱼肉捶成蓉，越细越好。
4、将剁细的蓉放在盆内，先加入葱姜水及清水200克搅拌均匀，再加入盐、鸡蛋清、猪油和淀粉调拌均匀，同时将鱼蓉朝一个方向搅打（搅打时应先慢后快，先轻后重）。
注意事项：1、选料应选鲜活的鱼，较好选刺少的桂鱼、鲶鱼等鱼类。
2、在剁鱼蓉的时候，菜墩上一定要放一块猪肉皮，以免影响剁出鱼蓉的色泽。
3、掌握蛋清和油脂的用量，切忌用得过多。
4、鱼蓉调制好后，为了防止表面风干，可适当在鱼蓉的表面抹上少许的油脂。
5、搅拌时，应先加水（包括葱姜水）