烹饪工艺与营养：青菜营养流失的原因

　　●误区一：工作忙，没时间买菜，一次采购够一周食用。

　　解析：蔬菜放置时间长了，营养会流失，绝大多数维生素特别是维生素C，遇到空气容易氧化分解而损失。许多B族维生素和脂溶性维生素对光敏感，受日光直射会发生损失。

　　●误区二：剩菜舍不得扔掉，反复加热。

　　解析：反复加热，会导致蔬菜中的叶酸、维生素大量流失。

　　●误区三：先切后洗，用水浸泡切过的蔬菜，或切好后放置很长时间再炒。

　　解析：蔬菜经水浸泡后，其所含的水溶性维生素容易流失。蔬菜切过后，接触空气，维生素易被氧化而损失。

　　●误区四：老年人为了便于咀嚼，为了将蔬菜做得烘烂，而长时间炖煮蔬菜。

　　解析：蔬菜炖煮时间过长，其中的维生素会遭到高温破坏，例如，蔬菜中的叶酸在热和光线的环境中均不稳定，反复加热后损失率可达50%~90%。

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