刘清西点蛋糕培训学校是一所集技能教育及社会短期培训、职业技能鉴定为一体的民办重点技能培训学校，西点行业示范学校，成立于2000年，专业从事西点培训、蛋糕培训、翻糖培训、韩式裱花培训、面包烘焙、奶茶饮品、咖啡、西餐等技能培训。学校一直致力于为西点行业培养懂技术，会销售，能管理的全能型人才。师资实力雄厚，外技师841位，小班制，全实操学习。技术+店面管理实践、线上与线下营销融合先河，开放店面实操学习。设有7天/1个月/2.5个月/4个月/6个月/1-3年大专学历班等多个课程可选。提供售后，与1W多家连锁蛋糕店、酒店合作，学员就业。并有专业团队0元上门扶持创业。

教学目标

通过教学培训使学生熟悉和掌握西点师专业基础知识与专业技能，了解相关原料知识，并能灵活运用。

完成学业后可进入各酒店饼房或西点连锁店工作，具有一定的西饼店、烘焙坊、面包房等操作经验。

课程内容

01生日蛋糕全科

网红复古手绘蛋糕、水果红丝绒裸蛋糕、球形插件蛋糕、梦龙抹茶味淋面蛋糕、半翻糖系列蝴蝶结蛋糕

02半翻糖装饰蛋糕

创意款复古花边款蛋糕、小红书款半翻糖网红创意蛋糕、网红婚纱仙气蛋糕

03立体奶油霜动物

立体奶油霜小动物马戏团新款蛋糕、较新“倒立的小熊”蛋糕、香橙韩系围边蛋糕

04烘焙面包软欧全科

网红菠萝包系列、法式水果乐园、抹茶雷神欧包、金瓜乳酪、乳酪脆皮三明治、奶酪培根包等

05硬欧丹麦全科

意大利面包、法棍、坚果欧包、全麦杂粮欧包、丹麦手撕面包、丹麦可颂面包等

06国潮点心局网红班

戚风蛋糕胚、盘挞系列、珍妮曲奇系列、糯米船系列、网红蛋黄酥系列、网红雪花酥等

07首尔慕斯切件班

开心果香缇首尔切件、伯爵咸奶油首尔切件、多肉葡萄首尔切件、生椰拿铁首尔切件、绿野仙踪抹茶首尔切件、仲夏草莓首尔切件、蜜桃乌龙首尔切件、杨枝甘露首尔切件、柿子南瓜首尔切件、咖啡太妃首尔切件、斑斓椰香芒果首尔切件等

08法式甜点甜品台

法甜淋面系列、法甜镜面淋面系列、网红韩式马卡龙系列、法甜喷砂系列、法甜甜品台摆台等

09韩裱蛋糕全科

玫瑰花、牡丹花、轮峰菊、花环蛋糕、毛莨花、雏菊豆沙霜、奥斯汀、浮雕蛋糕等

10饮品全科

红茶冻、水果茶系列、黑糖姜母茶、栀子花柠檬茶、芝士奶盖茶系列、白玉丸子、烤奶奶茶等

法式西点培训知识-碧根果布列塔尼饼的做法

每个甜点师都有一颗吃货的心，爱吃甜品的你不如尝试动手制作美味的甜品。今天我们分享的这款碧根果塔甜品真的易上手又好吃喔快来学习一下!碧根果是山核桃的一种，产于美洲，由于它的营养价值很高，所以被誉为“长寿果”。碧根果也是营养高的零食，深受众人喜欢。如果将碧根果运用在甜品中，会给味蕾带来怎样的惊喜呢?

碧根果布列塔尼酥饼

配方：

黄油165克

幼砂糖150克

精盐4克

香草荚半根

蛋黄65克

T55面粉220克

泡打粉6.5克

碧根果碎90克

制作过程：

准备：香草荚取籽

1.将黄油、幼砂糖、精盐、香草籽倒入厨师机中，用扇形搅拌器打至微发状态

2.加入蛋黄搅拌，在搅拌的过程中要不时的用橡皮刮刀刮桶壁，使其搅拌均匀。

3.加入过筛好的T55面粉和泡打粉，慢速拌成团状。

4.加入碧根果碎拌匀，倒在烤盘纸上，然后在上面盖上一层烤盘纸，用擀面杖擀至1厘米厚，放冰箱冷藏一夜，使其定型后更好的裁切。

5.第二天取出后，用牛角刀切成长9.5厘米、宽3厘米的长条，塞进长9.5厘米，宽3厘米的模具中。

6.入风炉以160℃进行烘烤，在烘烤到7分钟的时候倒盘，再烤8分钟，使整体上色均匀。

焦糖奶油

配方：

牛奶300克

香草荚1根(取籽使用)

幼砂糖(1)90克

幼砂糖(2)10克

蛋黄70克

吉士粉25克

可可脂35克

黄油110克

盐之花2克

吉利丁片2克

水14克

制作过程：

准备：吉利丁片和14克水提前浸泡，黄油软化

1.将牛奶和香草籽放入锅中加热。

2.将幼砂糖(2)与蛋黄、吉士粉混合，用手持搅拌球搅拌均匀。

3.将幼砂糖(1)取一半放在锅中，待到融化拌匀之后，再加入另一半做成焦糖。

4.将煮好的“步骤1”分次加入到“步骤3”中，再加热煮沸。

5.将1/3的“步骤4”倒入“步骤2”中用手持搅拌球拌匀，再倒回锅中煮沸，做一个焦糖卡仕达奶油

6.离火，降温至60℃，加入泡好的吉利丁片和可可脂，融化拌匀之后冷却至40℃。

7.加入软化好的黄油，用均质机打匀。

8.加入盐之花拌匀，装入裱花袋，挤到长9.2厘米、高1.8厘米、宽3厘米模具中，用曲柄抹刀抹平，入急冻柜冷冻。小贴士：模具上喷上烤盘油，可以轻松脱模。后加入盐之花可以吃出盐之花的颗粒感。

组合材料：

碧根果适量

香缇奶油适量

制作过程：

1.将烤好的碧根果布列塔尼酥饼脱模，顶部用小刀削平，然后将底部向上摆放在烤盘中。

2.取出冻好的焦糖奶油脱模，摆放在挞底之上。

3.将整个挞刷一层镜面果胶。

4.在顶部用直花嘴挤一条S形香提奶油的装饰花边。

5.均匀的在奶油侧面点缀上3颗碧根果进行装饰。

小贴士：焦糖奶油在脱模的时候可以用热水稍微烫一下模具底部，进行脱模，这样会更容易脱模。在整个挞上刷镜面果胶，可以防止变干，还会变得很有光泽，使外观更好看。