刘清西点蛋糕培训学校是一所集技能教育及社会短期培训、职业技能鉴定为一体的民办重点技能培训学校，西点行业示范学校，成立于2000年，专业从事西点培训、蛋糕培训、翻糖培训、韩式裱花培训、面包烘焙、奶茶饮品、咖啡、西餐等技能培训。学校一直致力于为西点行业培养懂技术，会销售，能管理的全能型人才。师资实力雄厚，外技师841位，小班制，全实操学习。技术+店面管理实践、线上与线下营销融合先河，开放店面实操学习。设有7天/1个月/2.5个月/4个月/6个月/1-3年大专学历班等多个课程可选。提供售后，与1W多家连锁蛋糕店、酒店合作，学员就业。并有专业团队0元上门扶持创业。

教学目标

通过教学培训使学生熟悉和掌握西点师专业基础知识与专业技能，了解相关原料知识，并能灵活运用。

完成学业后可进入各酒店饼房或西点连锁店工作，具有一定的西饼店、烘焙坊、面包房等操作经验。

课程内容

01生日蛋糕全科

网红复古手绘蛋糕、水果红丝绒裸蛋糕、球形插件蛋糕、梦龙抹茶味淋面蛋糕、半翻糖系列蝴蝶结蛋糕

02半翻糖装饰蛋糕

创意款复古花边款蛋糕、小红书款半翻糖网红创意蛋糕、网红婚纱仙气蛋糕

03立体奶油霜动物

立体奶油霜小动物马戏团新款蛋糕、较新“倒立的小熊”蛋糕、香橙韩系围边蛋糕

04烘焙面包软欧全科

网红菠萝包系列、法式水果乐园、抹茶雷神欧包、金瓜乳酪、乳酪脆皮三明治、奶酪培根包等

05硬欧丹麦全科

意大利面包、法棍、坚果欧包、全麦杂粮欧包、丹麦手撕面包、丹麦可颂面包等

06国潮点心局网红班

戚风蛋糕胚、盘挞系列、珍妮曲奇系列、糯米船系列、网红蛋黄酥系列、网红雪花酥等

07首尔慕斯切件班

开心果香缇首尔切件、伯爵咸奶油首尔切件、多肉葡萄首尔切件、生椰拿铁首尔切件、绿野仙踪抹茶首尔切件、仲夏草莓首尔切件、蜜桃乌龙首尔切件、杨枝甘露首尔切件、柿子南瓜首尔切件、咖啡太妃首尔切件、斑斓椰香芒果首尔切件等

08法式甜点甜品台

法甜淋面系列、法甜镜面淋面系列、网红韩式马卡龙系列、法甜喷砂系列、法甜甜品台摆台等

09韩裱蛋糕全科

玫瑰花、牡丹花、轮峰菊、花环蛋糕、毛莨花、雏菊豆沙霜、奥斯汀、浮雕蛋糕等

10饮品全科

红茶冻、水果茶系列、黑糖姜母茶、栀子花柠檬茶、芝士奶盖茶系列、白玉丸子、烤奶奶茶等

烘焙培训知识起酥类糕点制作要点

起酥类糕点面团的包油与擀制、折叠

起酥面团的包油与擀制、折叠时制作起酥类糕点的关键工序，也是制作起酥类糕点技术要求很高的工序，操作的成败直接会影响到成品的质量。包油有两种方法，一种是面包油，是现在普遍使用的一种方法，一种是油包面，操作难度相对高些。起酥面团的擀制、折叠方法有三等分折叠和四等分折叠两种，有成品需要而定。

（1）保持油脂面团和冷水面团的尺寸大小相对应。

（2）油脂面团和冷水面团的软硬度要一致，这样可以避免因两个面团的软硬度不一致而出现油脂分布不均匀或有漏油的现象，避免破坏层次，降低成品质量。

（3）用擀面棍擀制起酥面坯时，两手要用力均匀，不要用力过猛，避免油脂外溢而影响制品膨胀的效果。面坯每擀制、折叠一次要回转90°，这样可以防止面团沿一个方向收缩。

（4）在擀制、折叠操作过程中，面团要经常保持低温，所以操作室的温度需调整至20℃左右。在操作过程中可以擀制、折叠后冷藏静置，温度不能太低，否则会使起酥面坯变得很硬，会泡坏层状组织。

（5）折叠次数不要过多过少。若折叠次数太多，面坯成熟后层次不清，酥而不松；若折叠过少，烘烤时油脂易外溢，影响质量。

（6）除手工操作外，起酥面团也可以用酥皮机制作，既方便又能增加质量。使用酥皮机制作面坯时，注意机器刻度不可一次调制过大，这样会出现油脂分布不均匀或漏油现象，降低成品的质量。

4.起酥类糕点的成形

起酥类糕点的成形手法很多，常用的基本操作手法有擀、捏、卷、割、切、折叠等方法。其制作要点如下：

（1）用于成形工艺的起酥面坯不可冷冻得太硬，如过硬，应放在室温下使其恢复到适宜的软硬，以方便操作。

（2）面坯在工作台上放置时间不宜太长，成形操作动作要快，以防面坯变得柔软，增加成形的困难，影响产品的膨大和形状的完整。

（3）用于成形切割使用的刀具应锋利，切割后的面坯应整齐、平滑、间隔分明，避免破坏面团的层次。

（4）准备成形后的面坯厚薄要一致，否则制出的成品形状不整齐。封口处可用鸡蛋液来粘连面坯。

（5）制品进行烘烤前刷蛋液时，应避免鸡蛋液滴落在制品的边缘上，避免产生粘连会封住切口，影响成品层次的清晰度。

（6）成形后起酥面坯的余料可以再次进行折叠整形，冷藏待用。可以制作松性层次要求不高的制品，如蝴蝶酥等。

（7）操作间的温度适宜，应避免高温，影响制品质量。

5.起酥类糕点烘烤成熟

（1）起酥面坯成形后烘烤前应置于凉爽处或冰箱中静置20min左右才能入炉烘烤，这样会让面坯松弛，减少收缩。

（2）烘烤温度和时间的设定，一般进炉温度为220~230℃，底火温度可以稍微低些，在210℃左右，时间30min左右。若烘烤温度太低，面坯不容易膨胀，制品中的油脂在面坯还未达到膨胀时就会开始熔化，油脂的熔化而造成的外溢，直接影响制品的美观和口感；若烘烤温度太高，时间短，制品易外焦内生，也可造成制品出炉塌陷，不成熟。

对于烘烤体较小的起酥糕点，宜用较高的炉温烘烤，适当缩短烘烤时间，烘烤时烤箱内较好有蒸汽设备。因蒸汽可防止产品表面过早凝结，使每一层面皮都可以无束缚地膨胀起来，增加制品的膨胀度。

对于体积较大的起酥制品，要采用稍微偏低的炉温烘烤，既增加了产品的成熟和松酥度，又可以防止产品表面上色过度；也可以先用高温烘焙至面坯充分膨胀，再把温度降到175℃，然后烘烤至产品松脆即可。因制品体积大，若温度太高，制品表面已上色、成熟，但制品内部还未膨胀到较大体积，所以，制品不会再继续膨胀，从而影响了制品的松酥度。

含糖量较高或表面覆盖含糖制品的品种，烘烤的上火温度略低，下火温度略高，时间也可短些。

（3）防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是，当起酥制品已上色，而制品内部还未熟时，可以在制品上面盖上一张牛皮纸或油纸，以便保持制品在炉内能均匀膨胀，当制品不再继续膨胀时，就可以将纸拿下，改用中火继续将制品烤熟。

（4）在烘烤起酥类糕点的过程中，不要随意打开炉门，尤其是在制品受热膨胀阶段，因为起酥制品时完全靠蒸汽胀大体积的。炉门打开后，蒸汽会大量逸出炉外，正在胀大的起酥制品不会再膨胀，使产品体积收缩。

（5）制品烘烤定型后，将烤炉的温度调整为210~215℃，在不影响制品膨胀的前提下，使面坯充分成熟，避免发生面坯成熟不足而质感粘连、生皮等质量问题。

（6）要确认起酥类糕点已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉，否则制品内部未完全成熟，出炉后会很快收缩，内部形成橡皮一样的胶质，严重影响成品质量。