刘清西点蛋糕培训学校是一所集技能教育及社会短期培训、职业技能鉴定为一体的民办重点技能培训学校，西点行业示范学校，成立于2000年，专业从事西点培训、蛋糕培训、翻糖培训、韩式裱花培训、面包烘焙、奶茶饮品、咖啡、西餐等技能培训。学校一直致力于为西点行业培养懂技术，会销售，能管理的全能型人才。师资实力雄厚，外技师841位，小班制，全实操学习。技术+店面管理实践、线上与线下营销融合先河，开放店面实操学习。设有7天/1个月/2.5个月/4个月/6个月/1-3年大专学历班等多个课程可选。提供售后，与1W多家连锁蛋糕店、酒店合作，学员就业。并有专业团队0元上门扶持创业。

教学目标

通过教学培训使学生熟悉和掌握西点师专业基础知识与专业技能，了解相关原料知识，并能灵活运用。

完成学业后可进入各酒店饼房或西点连锁店工作，具有一定的西饼店、烘焙坊、面包房等操作经验。

课程内容

01生日蛋糕全科

网红复古手绘蛋糕、水果红丝绒裸蛋糕、球形插件蛋糕、梦龙抹茶味淋面蛋糕、半翻糖系列蝴蝶结蛋糕

02半翻糖装饰蛋糕

创意款复古花边款蛋糕、小红书款半翻糖网红创意蛋糕、网红婚纱仙气蛋糕

03立体奶油霜动物

立体奶油霜小动物马戏团新款蛋糕、较新“倒立的小熊”蛋糕、香橙韩系围边蛋糕

04烘焙面包软欧全科

网红菠萝包系列、法式水果乐园、抹茶雷神欧包、金瓜乳酪、乳酪脆皮三明治、奶酪培根包等

05硬欧丹麦全科

意大利面包、法棍、坚果欧包、全麦杂粮欧包、丹麦手撕面包、丹麦可颂面包等

06国潮点心局网红班

戚风蛋糕胚、盘挞系列、珍妮曲奇系列、糯米船系列、网红蛋黄酥系列、网红雪花酥等

07首尔慕斯切件班

开心果香缇首尔切件、伯爵咸奶油首尔切件、多肉葡萄首尔切件、生椰拿铁首尔切件、绿野仙踪抹茶首尔切件、仲夏草莓首尔切件、蜜桃乌龙首尔切件、杨枝甘露首尔切件、柿子南瓜首尔切件、咖啡太妃首尔切件、斑斓椰香芒果首尔切件等

08法式甜点甜品台

法甜淋面系列、法甜镜面淋面系列、网红韩式马卡龙系列、法甜喷砂系列、法甜甜品台摆台等

09韩裱蛋糕全科

玫瑰花、牡丹花、轮峰菊、花环蛋糕、毛莨花、雏菊豆沙霜、奥斯汀、浮雕蛋糕等

10饮品全科

红茶冻、水果茶系列、黑糖姜母茶、栀子花柠檬茶、芝士奶盖茶系列、白玉丸子、烤奶奶茶等

烘焙培训知识起酥类糕点制作要点

起酥类糕点代表品种有：咖喱牛肉角、热狗酥卷、葡式蛋挞、蝴蝶酥、糖面酥、新鲜水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、苹果酥排、奶油角内。起酥类糕点是制作工艺较难的产品之一，擀制过程相当费时费力，根据制品对酥性要求的不同，一般可以采用三折法或四折法擀制酥性面团。起酥类糕点的制作是中级西点师培训内容。

起酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题

起酥类糕点的制作流程：起酥类糕点配料→起酥类糕点面团调制→起酥类糕点面团的包油与擀制、折叠→起酥类糕点成形→起酥类糕点烘烤成熟。起酥类糕点制作要点及操作不当引起的质量问题如下：

1.起酥类糕点配料

（1）面粉

制作起酥面坯的面粉宜采用高筋面粉。因为筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且其中的蛋白质吸水后形成的面筋质在烘烤时能产生足够的蒸汽，从而有利于分层。低筋面粉不易使面团产生筋力，烘烤后制品层次不清，起发不大。

（2）油脂

制作起酥面坯的油脂有冷水面团中的油脂与油面团中的油脂。

冷水面团油脂可用奶油、人造奶油、起酥油或其他固体动物油脂。

油脂面团油脂宜采用熔点较高的油脂，传统上是用奶油或人造奶油，现在已普遍采用专用的片状起酥油。专用的片状起酥油加工性能良好，油脂在操作中才能反复擀制、折叠，又不至于溶化，便于操作；而奶油虽能得到高质量的成品，但其熔点较低，操作不易掌握，特别是夏天，油脂熔化容易产生“走油”现象。

（3）水

冷水面团的用水量为面粉量的50%~55%，而且必须使用冷水。

（4）食盐

通常面团中的食盐用量为面粉量的1.5%。如果所使用的油脂中含有食盐时，应根据具体情况酌情减少加入的食盐。

2.起酥类糕点面团调制

面团调制主要指冷水面团调制和油脂面团调制。手工调制冷水面团方法：先将配方中的面粉倒在案台上，加入黄油（切成小颗粒状）于面粉内并拌和均匀，然后再将鸡蛋液、水加入混合并揉成面团即可。油脂面团调制方法：先将油脂软化后放在搅拌机中慢速搅拌，然后加入面粉搅拌成均匀的油脂面团，将油脂面团取出放在工作台上，再将油脂面团用擀面棍擀制成所需的正方形或长方形，放入冰箱中冷藏；如果使用专用的酥皮油，则操作十分方便，按照制品所需的数量用擀面杖擀薄即可。

（1）调制冷水面团时，要使用冷水，而且冷水用量要适当，控制好面团的软硬度。

（2）要掌握好冷水面团的松弛时间。松弛时间过短，制品容易变形。而松弛时间过长，面筋松懈，影响面团膨胀。

（3）松弛冷水面团时，要用保鲜膜覆盖，避免水分蒸发，表皮发硬，不利于操作，影响制品质量。

（4）油面团中的面粉与油脂要充分混合均匀，不能有油脂疙瘩或干面粉的现象出现。

（5）制作起酥面团的场所温度应尽可能保持在20℃左右，操作温度较高时，擀制好的面团应放入冰箱内冷藏，同时也要注意存放油脂的温度不能过高。

（6）油脂整形时，应选用优质的食品油纸，既卫生又不易破碎。油脂和油纸之间可撒粉，以利于油脂的滑动。

（7）用擀面棍擀制油脂面团时用力要均匀，使油脂面团的厚薄一致。