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1、碳水化合物

作用：能量来源

分类：糖(单糖、双糖、糖醇)、寡糖(异麦芽低聚寡糖、其他寡糖)、多糖淀粉、非淀粉多糖)

2、血糖生成指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比。GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积)*——GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大;反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

3、碳水化合物

参考摄入量：占总热量的55-65%

食物来源：应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，限制纯能量食物如糖的摄入量。

4、脂肪酸分类：按长度分：长链、中链、短链;

按饱和程度分：饱和、单不饱和、多不饱和;按空间结构分：顺式、反式;按不饱和脂肪酸个双键位置分：N3679系、W3679系

5、反式脂肪酸：其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。

6、固醇分类：动物组织中的胆固醇、植物组织中的谷固醇

7、脂类生理功能：供能;促进脂溶性维生素吸收;维持体温，保护脏器;增加饱腹感;提高膳食感官性状。

8、必需脂肪酸

概念：(EFA)指机体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。亚油酸和a亚麻酸

生理功能：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分;合成前列腺素的前体; 参与胆固醇代谢;参与精子形成;维护视力;

9、膳食脂肪参考摄入量：脂肪20-30%，SFA(饱和脂肪酸)<10%，单不饱10，多不饱10%，胆固醇300%

10、蛋白质的

组成：碳、氢、氧、氮、硫、磷、铁、碘、锰、锌

蛋白质是人体氮的来源，碳水化合物和脂肪都不能代替。

分类：完全蛋白、半完全、不完全、

11、氮折算成蛋白质的折算系数：每克氮相当于6.25克蛋白质

12、氨基酸

概念：是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基酸和羧基的一类化合物分类：20多种，分为必需、非必需、条件必需

人体必需氨基酸种类：苯、蛋、赖、苏、色、亮、异亮、缬、组

13、限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白相比较，缺乏较多的氨基酸，

14、蛋白质的消化方式：蛋白质水解成氨基酸及小肽的吸收。

15、氮平衡：指氮的摄入量和排出量的关系。

16、蛋白质的生理功能—构成身体组织、调节生理功能、供给能量

17、蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高;而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充，动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。

18、蛋白质的互补作用应遵循的原则

食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好;搭配的种类愈多愈好;—食用时间愈近愈好，同时食用好。

19、蛋白质推荐摄入量及食物来源

理论上成人每天摄入30克蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/(kg〃日)摄入蛋白质为宜。

营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐量为75g/d、成年女子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量65g/d