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相关知识点：如何更容易的打发蛋白?

1.选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下;在打发蛋白的时候，适量加入柠檬汁、塔塔粉、白醋等酸性物质，有助于打发的蛋白变得蓬松、稳定。放糖时放1ml玉米淀粉，好每个蛋清配20克糖，很容易打发。

2.蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。

3.夏天要钯蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几份钟，再打。

4.搅拌盘的质量也会影响蛋白的打发。铜制搅拌盘为理想，因为它能迅速与蛋白发生化学反应，使打发的蛋白更加蓬松。如果搅拌盘是不锈钢制，抑或是玻璃制的，可以在打发蛋白的时候，加入塔塔粉或者柠檬汁，打发出来的蛋白跟在铜制搅拌盘打发的是一样效果。注意，打发蛋白切忌使用铝制搅拌盘以及木制搅拌盘。因为铝制搅拌盘会使蛋白颜色变灰;而木制搅拌盘会吸收以前搅拌材料的油或者其他味道，从而会玷污打发的蛋白。

5.用电动搅拌机打发蛋白时，首先以慢速进行，然后逐渐用快档打发。

6.当蛋白打发至蓬松时，应立即停止搅拌，否则，蛋白会再次变成液体。

7.搅拌好的蛋白应该立即使用，不能让其静置太久。

名词解释

1.湿性发泡

蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡。

2.干性发泡(或称硬性发泡)

湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「干性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。

蛋白打发的关键

1.打蛋器

搅拌打发或拌匀才料，常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途广，可打蛋、拌匀才料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数越多越易打发;螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油;电动打蛋器为省时省力。

2.加入砂糖

首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。

蛋白打发的原理

不知道是不是有人跟我一样，好奇这清清如水的蛋白，在经过打蛋器的搅打后，居然会变成白白细细的泡未，而这些白细的泡沫竟然可以在西点蛋糕中扮演一个重要的角色。

蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减小表面张力，同时增蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积;一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄。如此面糊进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀，自然不容易起泡成形。

搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度增大，搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，干燥、不易与其它材料混合。