南京如何区别小青柑上的白霜和发霉

一、果霜是普遍存在的

首先来说，果霜在我们吃到的很多干果中，是普遍的存在。

比如我们小时候较喜欢吃的柿饼，它的表面就可以看到一层白色的粉状物质。

果霜是怎么来的呢？

由于干果类含有大量水分，还含有葡萄糖和果糖等，当它被晒成果脯时水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖跟着渗出到表皮上凝结成白色粉末状的物质就形成了“果霜”。

而且，“果霜”是判断干果品质的一个重要标准，同时还有丰富的营养价值和功效。

比如《医学衷中参西录》就有记载：“柿霜色白入肺经，其滑也能利肺痰，其润也能滋肺燥。”

二、柑表皮上的“白霜”含有什么物质？

在新会当地，大家都有一个共同的认知，就是“白霜”只存在于胎柑和小青柑。

大红柑，反而是不会出现“白霜”的。

那，白霜是什么呢？

根据科学证明，柑皮表面的白霜是“D-柠檬烯”成分。

柠檬烯是多种多样新鲜水果（关键为柑橘类）、蔬菜水果及香辛料中存有的成份。在柑橘类水果（非常是其外果皮）含水量较高。

研究表明，D-柠檬烯具有良好的镇咳、祛痰、抑菌作用，是柑橘幼果期含有丰富挥发油的标志。

所以可以说，白霜不仅是一种常见的东西，也是好东西。

三、如何区分白霜？

白霜和霉斑还是有很大不同之处的。

我们可通过颜色、味道、手感和内质等方式，轻松地区分出来。

1、颜色：“白霜”是霜一样的白色，用放大镜（得大倍数的）查看为晶体状；霉菌通常是褐黄或墨绿色，用放大镜看，这些霉点是呈丝状的。

2、味道：起“白霜”的柑皮不会产生异味，闻起来还是柑果的香味，舌尖舔舐一点白色粉状物，口里有稍微的甜味；发生霉变的小青柑、陈皮气味非常奇怪，会令人感觉不舒服。

3、手感：“白霜”不易脱落而霉菌易脱落，白霜在手指间揉捻摩擦，手指感觉到的是干燥且稍有砂质的触感，而不是霉斑粘滑的感觉。

4、内质：起“白霜”的小青柑、陈皮质地不会发生变化，霜点大多数出现在柑皮的表面，多均匀分布，呈雪白色，一般用力也吹不掉。发霉的小青柑或者陈皮普洱由于肌理结构受霉菌的侵蚀，表皮会越来越软，严重的甚至会蔓延至柑果里的熟茶。

通过这四个方面，我们绝大多数情况下就可以区分出白霜和霉斑了。

四、白霜的程度

如今市面上有很多商家都会打着白霜越多越好的概念。

然而事实上，按照白霜的面积程度来讲，经过烘制的小青柑白霜是较高也较多的，生晒的白霜偏少。

因为白霜的产生，是由于小青柑高温杀青后，柑果的挥发油上溢至柑皮表层，较后空气氧化为乳白色化学物质，称为“白霜”。

而只经过生晒的小青柑，反而是不容易出现“白霜”的。

只有将它密封保存起来，表面才会慢慢起白霜。

这也是判断小青柑制作工艺的一个小技巧，希望对茶友们了解小青柑的工艺能起到帮助作用。