3、高比蛋糕西点面点的平衡

   高比蛋糕西点面点即高糖、高液蛋糕西点面点，配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液体量）。

   由于糖有较高的渗透压，能抑制细菌生长，还有较强的吸湿性和保水性，能使蛋糕西点面点保持柔润的质地，所以高比蛋糕西点面点有较长的货架“寿命”。在高比蛋糕西点面点配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用，可由增加有收紧作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

  4、配方失衡对制品质量的影响

  下面以蛋糕西点面点为例说明原料比例不当对制品质量的影响。

  （1）液体液体太多会使蛋糕西点面点较终呈“X”形状。在热的烤炉中看不到过量液体产生的后果，因为这时液体以蒸汽的形式存在。然而一旦冷却后，蒸汽便重新凝结为液体，并沉积在蛋糕西点面点底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小。

   液体量不足则会使成品出现一个紧缩的外观，且内部结构粗糙，质地硬而干。

  （2）糖和泡打粉糖和泡打粉过多会使蛋糕西点面点的结构变弱，造成顶部塌陷，导致所谓的“M”错误（M表示蛋糕西点面点相应的形状）。在泡打粉和糖同时使用的情况下，有时难以判断究竟是糖还是泡打粉所引起的后果。如蛋糕西点面点口感太甜且发粘，可知是糖加得太多；泡打粉过多时，可能引起蛋糕西点面点底部发黑。糖和泡打粉不足则会使蛋糕西点面点质地发紧，不疏松，顶部突起太高甚至破裂。

  （3）油脂油脂太多亦能弱化蛋糕西点面点的结构，致使顶部下陷，且糕心油亮，口感油腻。如油脂不足，同糖不足一样，蛋糕西点面点发紧，顶部突起甚至裂开。

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