烘焙师培训和西点师培训课程讲解面包制作各个步骤细节，包括面包的冷却对面包品质的影响。好面包师需要关注每个环节，才能做出色香味俱佳的好面包。

冷却工序是面包生产不可少的过程，刚出炉的面包，温度较高、表皮干脆、包心柔软、缺乏弹性，若即进行切片，面包将会容易破碎增加损耗，即使切好后面包两边也会凹陷，同时因为温度过高，包装后容易凝结出水珠，导致面包容易发霉。

北京西点培训学校教面包制作

一、温度

面包出炉时，除了表皮温度高于100℃（较高不应超过150℃）外，其余部分的约为98-99℃，出炉后，面包置于室温下，由于存在着较大的温差，聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去，而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。

二、水分

面包出炉时，水分很不均匀，表皮在烘烤时接触的温度高且时间长，水分蒸发很多，显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低，在烘烤阶段的较后几分钟可达到 99℃，故水分蒸发小，显得较为柔软，出炉后，面包的水分进行重新分布，从高水分的面包内部散发到面包外表，再由外表蒸发出去。较后，达到水分动态平衡， 表皮也由干、脆变成柔软，适宜于切片或包装了。水分转移、蒸发的速度，取决于大气蒸汽压，而蒸汽压又与气温有关，因此温度越高汽压越大，蒸汽压越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低，面包 表皮水分蒸发 速度快，一下子失水太多，温度骤然下降，表皮收缩速度太快，造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高，面包表皮水分蒸发慢，需要延长冷却时 间，或降温冷却，否则不利于切片、包装。

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