奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

奶酪有好多种：

1、【奶油奶酪 cream cheese】常见于做芝士蛋糕/乳酪蛋糕等

奶油奶酪是奶酪的一种，但不是奶油的一种。

奶油奶酪是一种没有或不完全进行脱脂工艺并且只经过短时间发酵的全脂鲜奶酪，其脂肪含量可超过50%，它色泽洁白，质地细腻，口感微酸，近乎于奶油，非常 适合用来制作奶酪蛋糕，也很适合涂抹也常被用于制作蛋糕。但是，奶油奶酪的保存期很短，开封后非常容易变质，所以要尽早食用。

奶油奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是的食品。

做烘培用起来不错的牌子有法国总统、法国铁塔、澳大利亚MG、澳大利亚卡夫菲利、新西兰安佳等

例图：卡夫菲利奶油奶酪奶酪    安佳奶油奶酪各种奶酪

2、【新鲜奶酪 fresh cheese】做提拉米苏等

新鲜奶酪也称“鲜奶酪”、“鲜干酪”，是其他所有类型天然干酪的基础。

鲜奶酪是指不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成的新鲜干酪，它的水分充足、质感柔软湿润；新鲜奶酪会散发出清新的奶香与淡淡的酸味，口感嫩滑、十分爽口，而且脂肪含量很低。但储存期很短，要尽快食用。

看看平时我们常会见到奶酪，哪些属于新鲜奶酪吧！

**意大利产做会拉丝的披萨Pizza的马苏里拉干酪（Mozzarella）      

**意大利产做浪漫的提拉米苏Tiramisu的马斯卡彭/马士卡彭/马斯卡邦干酪（Mascarpone）

例图：【烘培基础】细数各种奶酪们

**意大利产 瑞克塔干酪(Ricotta)

**法国产   白干酪（Fromage Frais）、圣莫雷特埃切干酪（St Moret）、布鲁西干酪（Boursin）

**丹麦产   DOFO奶油干酪（DOFO Cream）、费塔干酪（Denmark Feta）

**生产 农家干酪（Cottage Cheese）等。

3、【硬质成熟奶酪】比较典型的就是切达奶酪

制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

切打奶酪（Cheddar cheese）=车达奶酪=车打奶酪=切达奶酪 常见于做面包、饼干

切达奶酪的名字来源于十六世纪的英国原产地切达郡，是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。色泽白或金黄，组织细腻，口味柔和，含 乳脂45%。如今已广传于世界许多地区，尤其是美国。它是在美国消费量第二大的奶酪（销量较大的是马苏里拉奶酪），每年人均消费量约为4.5千克。由于美 国产量之高和食用者之多，甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的，是较基本的奶酪之一，也“全能性”。在烹调过程中，从浇汁到奶酪 酱到烘烤，它几乎可以取代所有的奶酪。车打奶酪的营养丰富，含有大量的钙质。

4、【切达奶酪是一种原制奶酪，或称为天然奶酪。】

它是由原奶经过灭菌，发酵，凝结，成熟等 一系列复杂的加工工艺做成的.再制奶酪，多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说 来，切达水分含量为36％，脂肪含量33％，蛋白质含量31％，每100克切达奶酪含721.4毫克的钙！由此可见，切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且，凡是原制奶酪，其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌，这对人体是有益的。

虽然现在在世界各地都能生产车打奶酪，但只有来自英国的 Somerset、Devon、Dorset 和 Cornwall 等几个省的产品较为正宗。它们有特定商品名，叫“西方农家车打”（West Country farmhouse Cheddar），并且受到欧盟法律保护（Protected Designation of Origin, PDO）。

切达奶酪是世界上较受欢迎的奶酪之一，质地较软，颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化，所以也可以作为调料使用。

以下是并不算很常见的奶酪，也都罗列一下，了解了解！

5、【蓝纹奶酪】

在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。

蓝纹奶酪，具有两千多年的历史，也常被叫做蓝芝士。我次听说蓝纹奶酪还是在看TVB的《刑事侦缉档案》时听说的呢，嘿！据说相当昂贵！

【烘培基础】细数各种奶酪们

6、【水洗软质奶酪】

成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

7、【硬质未熟奶酪】

制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。

8、【山羊奶酪】

较经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

9、【融化奶酪】

一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。

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