派的分类

1．单层派

单层派是由一层派皮上面盛装各种馅料而制成的，它又分为：

1）、生皮生馅派，是以鸡蛋为凝冻原料，并加入根茎类植物，如牛奶鸡蛋布丁派、南瓜派、胡萝卜派等。

2）、熟皮熟馅派，奶油布丁派：以玉米淀粉为凝冻原料，加入较甜较软的水果，如巧克力布丁派、柠檬布丁派、香蕉派等；戚风派：布丁戚风派是以玉米淀粉作为凝冻原料；冷冻戚风派：以明胶作为凝冻原料。

2．双层派

双层派是用两片派皮将煮好的馅包在中间，然后进炉烘烤，它又分为两种：

1）、水果派，是使用较硬的水果做馅，如苹果派、樱桃派和菠萝派等。

2）、肉派，使用牛肉、鸡肉等作为馅料。

3．油炸派，如油炸苹果派、樱桃派等。

下面是一个以苹果派为例的示范：

1． 派皮

配方：

高筋粉 400g、低筋粉 600g、黄油 650g、冰水 300g、细砂糖30g、食盐 20g

制作方法：

a、 将高、低筋面粉一起过筛后与油脂一起放入搅拌器内，慢速搅拌至油的颗粒象黄豆般大小。

b、 糖、盐溶于冰水中，再加入搅拌均匀的面粉与混合物搅拌均匀即可，不可搅拌过久。

c、 将搅拌后的面团用手压成直径为10cm的圆柱体，用牛皮纸包好放入冰箱2小时后使用。

d、 可做单皮水果派皮，也可做双皮水果派。

2． 苹果派馅

配方：

果汁或清水 100g、细砂糖25g、玉米淀粉 4g、苹果罐头 100g、肉桂粉 0.2g

制作方法：

a、 先过滤苹果罐头，滤液用来作为果汁用。

b、 酱30%的果汁与10%的细砂糖一起煮沸。

c、 将玉米淀粉溶于10%的果汁中，慢慢加入煮沸的糖水中，不断搅动，煮至胶凝光亮。

d、 胶冻煮好后，加入15%的砂糖煮至溶化。苹果与肉桂粉拌匀后，再加入胶冻内拌匀，停止加热并冷却。

派的制法

1．把苹果馅倒入底层生派皮中，边缘刷蛋液，表面放两三片奶油，上层皮上开一小口，铺在馅料上，把边缘结合处粘紧，在上层派皮表面刷蛋液，进炉用210℃的下火烤约30分钟。为了使底层派皮确能熟透，可先把底层派皮进炉焙烤约10分钟，使半熟后再加入馅料铺上上层派皮再进炉烘烤。

2．出路后表面刷上光亮油或奶油

西点的派类分为多种，有木司系列，还有果冻系列还有各种精品小点。

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