三、浙、闽、湘、皖风味

（一）浙菜

浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成，其中以杭州菜较负盛名。杭州菜善烹淡水鱼虾，菜肴制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。近年来新杭州名菜得到迅速发展，杭帮菜受到全国各地百姓欢迎。宁波菜善于烹制海鲜，技法上以蒸、烤、炖见长，口味鲜咸合一，注重保持原味，鱼干制品成菜有独到之处。绍兴菜入口香酥，汤浓味重，富有乡村风味。

 

浙菜的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡等。

（二）闽菜

闽菜起源于闽侯县，由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。福州菜为其主要代表，它以烹制山珍海味著称，口味偏重甜、酸，清淡，讲究调汤，其显著特色是常用红糟调味，流行于闽东、闽中、闽北地区。闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，接近广东潮州菜，调料讲究，善用甜辣。闽西菜则盛行于闽西客家地区，偏咸辣，多以山区奇珍异品作原料，极富乡土气息。

闽菜的传统菜有：佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、七星丸、油焖石鳞等。

（三）湘菜

湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域为主要代表。由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势，人们习惯于以吃辣椒来去湿。湘菜的特点是：常用辣椒，熏腊制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。

湘菜的代表菜有：红煨鱼翅、麻辣子鸡、东安鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、红烧全狗、炒腊野鸭条、板栗烧菜心等。

（四）皖菜

皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地风味菜构成，以皖南菜为代表。皖南菜起源于徽州，故又称“徽菜”，向以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，比较实惠。沿江菜善于运用烟熏技法。

 

皖菜的代表菜有：红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、毛峰熏鲥鱼、火腿炖鞭笋等。

四、京、沪、鄂、秦、豫风味

（一）京菜

北京菜的特点：取料广泛，烹调方法独具一格，以爆、烤、涮、熘、炒较为见长，口味以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的菜肴。

 

北京菜的代表菜有：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、酱爆鸡丁等。

（二）沪菜

上海菜具有海派味，善于吸收各地风味之长，善于推陈出新，富有时代气息。上海菜的主要特点是：汤卤醇厚，咸淡适口，保持原味。

 

沪菜的代表菜有：下巴甩水、虾子大乌参、八宝鸭、枫泾丁蹄、五香烤麸、松仁鱼米等。

（三）鄂菜

鄂菜的代表菜有：冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼等。

 

（四）秦菜

秦菜即陕西菜， 秦菜的代表菜有：驼蹄羹、葫芦鸡、同心生结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨鱿鱼丝、白血海参、带把肘子、老童家腊羊肉等。

 

（五）豫菜

豫菜的代表菜有：桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧鸡等。