主料

鲈鱼1条500g左右

辅料

青椒、土豆、香菇、胡萝卜、虾仁共50g

调料

葱适量、姜适量、黄酒适量、盐4g、糖20g、白醋15g、番茄酱20g

初步处理

1、将鲈鱼去鳞、腮、内脏洗净。

2、鲈鱼腹部处用刀平批一刀，使鲈鱼能竖起来，在鲈鱼身两侧剞牡丹花刀。

3、葱姜拍松，放入码兜用水浸出葱姜水，加少许黄油、盐，然后将鲈鱼放入侵渍10分钟左右。

4、将青椒、土豆、香菇、胡萝改刀成丁，虾仁去除虾线。

烹调程序

1、锅内放油烧至六成热，将鱼沥干水分拍上干淀粉入油锅中炸至浅黄色捞出沥油，再将油温升至七成复炸成金黄色捞出装盘(竖起)。

2、锅内放适量水、番茄酱、盐、糖、白醋及青椒、土豆、香菇、胡萝卜、虾仁，烧开后勾芡，淋油后浇在鱼身上即可。

菜品亮点

色，茄红光亮；口感，外脆里嫩；味，甜酸可口。

厨师学校小提示

1、要想吃到外脆里嫩的糖醋鲈鱼，拍粉一定要现拍现炸，不然炸制时淀粉脱离糖醋鲈鱼就是外不脆里嫩了。

2、掌握好油温，炸制时应炸得稍过一点，突出香脆感的糖醋鲈鱼。