烘焙的首要质料有黄油,鸡蛋,糖,面粉,乳制品等等，那咱们要做好烘焙，质料的特性首要要知道。比方今日说的鸡蛋，有的人从前问过为何做蛋糕时，不必鸭蛋或别的的蛋类，而挑选用鸡蛋？鸡蛋在蛋糕里的作用有哪些？今日我来简略跟咱们共享一下关于鸡蛋的作用：

　　1,提高口感，添加营养价值。（一切的质料简直都有这个作用，否则咱们配方里加他干嘛）

　　2,有助于商品骨骼构成的作用。鸡蛋在烘烤时，温度到达一定程度，鸡蛋烤熟，凝结在一同，和别的的质料比方：粉类一同构成了商品的骨骼。

　　3,乳化性。蛋黄里的卵磷脂有着乳化的作用。那啥是乳化？乳化即是让许多性质不一样的质料能够很好地交融在一同，不简单呈现别离的状况。

　　4,添加湿度。鸡蛋里的含水量大概在70%摆布，加在烘焙商品中，能够很好地坚持水分的含量，又不会损坏配方的干湿平衡（不单指特定配方），坚持商品的湿度。

　　5,添加商品的柔软度。这个除了有耐性之外，多指蛋糕一类，蛋糕为何会揉软，首要是以由于里边有像海绵一样的安排，有弹性，那蛋糕为何又会构成海绵一样的安排？是由于面糊在烘烤前里边有气泡，在烘烤时，气泡受热胀大，继续烘烤，构成商品的骨骼。

　　那要点就在这个气泡上，鸡蛋是一个很奇特的质料，蛋白独自能够打发，包裹住空气，是商品里边富含空气。（戚风蛋糕即是这个因素）蛋黄和糖能够打发，也能够包裹住空气，全蛋还能够打发，相同也能够包裹住空气。所以，蛋糕的蓬松，咱们能够使用鸡蛋打发的这个特点来完成，并且打发作用好。

　　6,色彩。有鸡蛋的商品，色彩会偏黄一些，除了这个，也能够在商品表面刷蛋液来完成这一点。

　　7,便利核算且简单采购。我举个比如：鸟蛋，鸡蛋，鸵鸟蛋，这三个大小不一，咱们自然会挑选鸡蛋，但个重约为50克，并且更简单采购。

　　8,腥味小。腥味较鸭蛋，鹅蛋比起来会小一些。

　　蛋品在焙烤食品加工中起着重要的在作用，它是蛋糕加工中不可缺少的原材料，蛋品有着多种特性，对蛋糕的品质起着多方面的作用。一,鸡蛋的结构组成

　　鸡蛋的结构从外观看分为固态和液态两相。固态部分主要是包裹在鸡蛋外层的蛋壳，液态部分根据色泽组成成分和性质等的不同又可分为蛋清亦承担百合和蛋黄两部分组成。

　　蛋壳包裹在鸡蛋的为面，由于鸡蛋胆小的不同，蛋壳一般占鸡蛋总重量的9~12%蛋壳的色泽由于母鸡品种的不同而呈现白色至棕红色，一般情况下，蛋壳的色泽不会影响鸡蛋的品质,分为加工特性和蛋壳的厚度。

　　蛋壳是鸡蛋防止外界微生物污染的道防线。蛋壳表面大约有7000~17000个微孔，在蛋壳稍大的一端树木较多。睡者鸡蛋储存时间的延长，鸡蛋内部的水分和二氧化碳气体通过这些微孔逸出鸡蛋，而外界环境中的空气则通过这些微孔进入鸡蛋内部，形成气室。蛋壳外表面覆盖着一层蜡状膜，这层膜通过堵塞表面微孔而减少鸡蛋内容物中水分的损失，从保持鸡蛋的新鲜，也可以防止外界微生物对鸡蛋为容物的污染。鸡蛋清洗时这层蜡状膜将被清洗掉，作用也随之消失。二,蛋清

　　也称为蛋白，蛋清占有鸡蛋液态部分总重量的大部分，约为67%。

　　蛋清中包含鸡蛋中一半以上的蛋白质,烟酸（维生素pp）,核黄素（维生素b2）,氯,镁,钾,钠,硫等多数矿物质。

　　蛋清由四种稠度不同的曾构成，由蛋黄向外依次是内稠层,内稀层,外稠层,和外稀层，总体而言，内层蛋白比外层稠，鸡蛋中的大部分维生素和蛋白质都存在于内层蛋白中。随着鸡蛋储存时间的延长，蛋清中的蛋白质会发生变化，蛋清的稠度也会逐渐降低，这也就是去壳的新鲜鸡蛋在盘子里能够摊得比较高而陈鸡蛋则摊得比较大的原因。

　　学蛋糕西点烘焙面包培训了解鸡蛋特性的注意事项内容有哪些，新鲜的鸡蛋的蛋清是半透明,有一定流变性的交替。蛋清为乳白色而不是纯白色是由于蛋清中存在大量二氧化氮的原因。随着鸡蛋存放时间的延长，二氧化碳会不断逸出，陈蛋的蛋清比新鲜蛋鸡蛋的蛋清透明。三.蛋黄

　　蛋黄大约占鸡蛋液态部分总重量的33%。蛋黄欧蛋黄膜包裹，蛋黄膜可以防止蛋黄破碎，但是随着鸡蛋存放时间的延长这层膜会逐渐变软。

　　蛋黄中包含了鸡蛋中几乎所有的脂肪和稍低于一般的蛋白质。除了核黄素和烟酸外，其它维生素的含量蛋黄中都比蛋清中的高，所有的脂溶性维生素（va,vd,ve）都存在于蛋黄中，蛋黄也是为数不多的含油vd的天然食品之一。矿物元素中，蛋黄包括了所有的锌,，铜是，蛋黄中磷,镁,铁,碘,铜,钙的含量也比蛋清中的高。