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鸡蛋是烘焙必不可少了，并且占的比重还比较大，那么就出现问题呢。鸡蛋在烘焙中的作用是什么呢，济南食尚香西点培训学校为你分享鸡蛋在烘焙中的4个作用。

1、提高产品的营养价值，改善产品的风味

鸡蛋含有丰富的蛋白质，脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收，从而增加了产品的营养价值。同时，该产品具有丰富的鸡蛋香味。

2、发泡性

蛋白质是一种具有良好泡沫性的亲水胶体。在强烈搅拌后，蛋白质膜将包围空气形成泡沫。由于表面张力的限制，气泡呈球形。蛋白质被添加到面团中，因为蛋白质胶体和原材料黏附在蛋白泡沫层上使得泡沫层牢固且牢固，并增强泡沫的机械稳定性，从而增加面团的膨胀力和体积。当钢坯倒入炉内时，泡沫中的气体膨胀膨胀，蛋白质体积增加，蛋白质凝固凝固。使产品疏松多孔，具有一定的弹性。因此，蛋制品在烘焙食品中起着膨胀和疏松的作用。

3、乳化性

蛋黄中含有卵磷脂，是乳化的，这样水和油就可以完全混合，缩短面时间，保持面团的均匀性和产品的结构。此外，作为乳化剂，它还可以与小麦粉中的麦谷蛋白结合形成面筋复合物，使面筋网络更细密、更有弹性，从而改善面团的气体保持率，增加产品的体积。

4、上光作用

在产品中加入鸡蛋，特别是用蛋液刷表面，烘烤后容易上色，表面呈金棕色，蛋液的凝固点为59℃，经烘焙固化后，产品有光泽。这就是蛋液的上光效果。

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