来源:西点培训时间:2019/5/29 16:09:02
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随着社会的发展和人们生活水平的不断提高,蛋糕逐渐成为人们餐桌上不可或缺的重要组成部分。蛋糕的种类有很多,根据制作材料、制作方法、装饰方法的不同,蛋糕有不同的分类。蛋糕从比较专业的角度可分成类:
面糊类
是以油脂、砂糖和面粉为主要材料,通过油脂与砂糖的搅拌,拌入足够的空气,使蛋糕达到膨发的效果。配方中油脂用量高达面粉的60%左右,用以润滑面糊,使产生柔软的组织,并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。
例如:大理石蛋糕、水果蛋糕、松糕(Muffin)等。
乳沫类
是以蛋、砂糖和面粉为主要材料,通过蛋和砂糖的打发,拌入充分的空气,使蛋糕达到膨胀松软的效果。配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质,在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。
例如:海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、天使蛋糕等。
戚风类
它混合了面糊类和乳沫类两种做法,改变乳沫类的质地和颗粒,具有较湿润及柔软的口感。一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
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