很多人认为是因为面包中被加入了发酵粉，实际上这是不准确的，因为面粉本身就具备这些功能。也就是说哪怕不放发酵粉，面包也能达到这种效果，发酵粉只不过让效果更明显罢了。

在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，从而导致面包膨胀而饱胀起来，这些在面包中的二氧化碳在加热过程中还会在面包中撑出很多小孔洞，这些都能让让面包变得松软。

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