【导师分享】论咖啡研磨度对萃取率的影响

来源：广州EHS西点咖啡花艺培训学校

时间: 2017/11/17 16:51:36

　　你曾经可能已经想过，为什么咖啡需要研磨？为什么不同的研磨度咖啡的味道差别那么大？

　　大多数人会告诉你：因为研磨度不同会影响到”咖啡萃取”率，从而影响到一杯咖啡口感大不相同。

　　然而，你估计还是听得云里雾里的。不用担心，今天的导师课程，Jacky老师会通过实验来具体告诉你，这其中的奥妙。

　　萃取中影响咖啡口味的有四个关键因素：研磨粗细度、萃取温度、萃取时间、至关重要的水粉比。只有优化的咖啡研磨度，合适的水温度、合适的萃取时间以及合适的水粉比，才能够获得一杯好咖啡。

　　今天我们就其中一个变量——研磨度来进行探究。

　　首先，我们保持温度、萃取时间、水粉比等不变，即：萃取时间25秒，单头粉量10．６g，水量为181.8ml，咖啡的研磨度由细到粗进行变化。

181.8ml的水量不变

10.６g的咖啡粉不变

25秒的萃取时间不变

　　然后分别萃取，对所获得的咖啡进行浓度测试。

　　根据浓度可以得出萃取率，较后换算得出的萃取率分别是：16%，17.5%，18.2%，17%。

　　由此可见：咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取率的大小。

　　咖啡粉磨得越细，粉层越密实，有较多的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力加大，相同时间下，萃出率就低，很容易萃取不足。

　　反之，咖啡粉磨得越粗，粉层空隙越大，有较少的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力转弱，相同时间下，萃出率就高，很容易萃取过度。

　　但是，过粗的研磨度也会导致萃取不足！因为萃取的水流速过快，与咖啡粉的接触面积大大降低，所以其萃取率反而会降低。

　　不同的研磨度对咖啡的萃取率影响不同，现在国际上使用较多的是SCAA和SCAE的金杯理论的萃取率是18％—22%。

　　这里我们补充说明一下，萃取率和浓度的一个区别。

　　简单点说，“萃取率”就是这些咖啡粉里面，有多少东西被提取出来了；而“浓度”就是这杯咖啡里面，包含了多少咖啡物质，有多少可溶解的物质溶解在这杯本来仅仅是水的液体里了。

　　今天的课程我们就先讲到这里，想了解更多的咖啡萃取技巧，可以在上咨询我们的课程顾问或者报读我们的国际咖啡师课程，进行一个全面系统的学习。

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