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　　一、干湿平衡

　　蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的大致比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而相应的气泡可以增加浆料的硬度，因此海绵蛋糕可在基本比例的基础上，增加较多的蛋液。

　　但是油脂蛋糕主要表现为乳化体系，过多的水不利于油水乳化且浆料过稀，所以蛋液加入量一般不超过面粉量。

　　以下是各类主要液体但大致的分量：（对面粉百分比）

　　1、海绵蛋糕：加蛋量～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多）

　　2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量）

　　二、强弱平衡

　　（一）强弱平衡是关于油脂和糖对面粉的平衡。

　　曾如我们所知，油脂蛋糕中的油脂分量越多，起酥性就越好，但我们需要注意，油脂量不得越过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂含量越低，愈会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，所以我们要在不影响品质的基础上，凭借甜味需要，适当地调节糖用量。

　　各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（对面粉比）

　　1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

　　2.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

　　（二）泡打的比例

　　泡打是一种化学膨松剂，起到的是酥松作用，因而应在具体的情形下补充泡打粉：

　　1.当蛋糕配方中的蛋量减少；油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时；牛奶加入时，都应补充泡打粉。

　　2.通常情况下，蛋粉比超过150%时，可以杜绝泡打粉的加入，高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%～1.5%。较低档蛋的泡打量约为面粉量的2%～4%。

　　3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。

　　三、高比蛋糕平衡

　　在高比蛋糕配方中，过多的糖会扩大对制品结构的散开作用。可用具收缩作用的牛奶来平衡。此外，当有过多液体的情况下，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

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