来源：福州华南厨师培训学校
时间: 2016/6/14 15:38:37
南方的面条，变化常在配料上，面条通常都是一样的，这点和江南一致。江南一带把配料叫做浇头，基础面都是一样的，浇头另外定价，结账就是基础面+不同浇头的合计，浇头可以累加。
所谓东方，是指江苏上海浙江福建那一派吃法，南方就是四川重庆云南湖南那一片，西北指山西河南山西甘肃青海新疆那一片，嘿嘿，只不过是个粗略的分类，因为各片的吃法接近。
重庆和四川通常面馆里的面条都是同样的，因为是外供不是自制的，而西北的面馆，因为是现做，面条大小粗细可以分好多种，西北的面条，主要的魅力在于面条本身的变化多端，像刀削面，扯面，拉面，揪面，切面，每一种面还有二级的细分，如粗细和大小尺寸，吃法还有汤面和干拌的分法，至于汤料，也就是卤，那就算三级分法，所以品种多多矣。西北的面相对应东南的面，面和配料的结合更为密切，定价方式和川式一样。
你南方的面条，变化常在配料上，面条通常都是一样的，这点和江南一致。江南一带把配料叫做浇头，基础面都是一样的，浇头另外定价，结账就是基础面+不同浇头的合计，浇头可以累加，可选浇头可以多达数十种，譬如炸鱼，蘑菇，肉片，炸猪排，卤蛋之类的。而四川重庆的面，配料不单独定价，也不能累加，一款面就只能搭配一种料，面的价格是基础面和配料算一起的，面的名称也是按配料来的，譬如牛肉面，酸菜面，可选的数量不像浇头那么多。但是面和配料的组合并不是江南那种的简单叠加组合，譬如燃面，是干拌面的一种，配料和面就结合为一个整体。而江南的浇头，，只是简单放在面碗里而已，与面条本身不结合，所以才可以有那么多的品种。