合肥小吃培训教你认识炒菜时怎样用油适宜！咨询电话：400-0011-671

  合肥小吃培训认为炒菜时少不了油，但怎样用油效果更好呢？传授以下几点：
以油为传热介质的烹调方法，在中餐烹调中使用较为普遍，如滑油、炸、煎、炒、烙、塌等。不管采用何种烹法，
在原料下油锅时都应根据其色泽的变化、质地的老嫩恰当的掌握好火候，以确保成品达到香、酥、脆、嫩等口
感效果。烹调用油若根据其温度的高低，可分为温油锅、热油锅和旺油锅三个层次;若根据用油量的多少则可分
大油量加热、中油量加热和少油量加热。对前者分类，大家都较为熟悉，在此，恩施厨师培训学校暂以后者为例，
向大家简单介绍操作中的注意事项。
　　首先，小油量加热主要是针对煸、炒、煎、烙、塌等技法。所用油量都是实际消耗的量，成菜后不需将
多余的油沥出，因此，加热中用油量的比例要按原料的量及性质而定，烹调中应先将锅烧热，再放入油脂滑
锅，放入原料后，需不断晃锅或翻锅，使菜肴受热均匀，确保成菜效果。
　　其次，原料的滑油多采用中油量加热。由于原料经滑油后还需再重新回锅加调味料翻炒才能食用，而且
原料在油锅内受热时间较短，因此，油温的高低对菜肴的质量影响极大，操作中根据原料的质地及成菜的口
感要求，应认真掌握好油温，严格控制受热时间，操作的动作要敏捷，翻动原料要适时适度，以促使菜着达
到脆嫩爽口、成熟一致的口感要求;若翻动时用力过大，则容易使原料散碎，而翻动过于缓慢，则原料受热
不均匀，加热时间必将延长，原料质地易老韧，难以咬嚼。
　　再次，大油量加热多用于炸制的菜肴。对于形状较大的原料炸制时油温一般应控制在六七成热，若油温过
高，原料下锅后外表易炸黑而内里却不熟;若油温过低，则会使原料脱糊掉浆：对条、丝、块、片等小形原料，
在加热时油温应相对低一些，炸的时间相对于整形、大块的原料要短一些。较后待油温升高后都需重入锅中
复炸至外酥里嫩，以达到成菜的口感要求。恩施厨师培训学校向你讲解在烹调中如何做到用油用好油 。

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