大厨是艰辛付出换来的“至少得积累20年”

走路速度略快，左袖上绣着行政总厨标识，倒茶时稳又快，杯外一滴不洒……在西安南郊一家酒店任职的粤菜名厨王红标，虽然只是轻轻与他握手，已经能感受到他的腕力大于常人。

大厨是怎样炼成的?“都是加班加点的艰辛付出换来的，靠的是悟性和勤快，甚至还有心酸和眼泪。”王红标跟记者聊起他的经历。他学做厨师与上世纪80年代兴起的学厨热潮有关。当时大家从饥饿中走出不久，对家庭条件一般的年轻人来说，学厨艺、当厨师成了选，“在外有饭吃，回到家能做菜”。

1990年他离开工厂转行做厨师，从切菜、配菜、端炒锅这些做起，为学习给别人打下手帮忙的次数都数不清。“做的菜好吃、口味超过别人才算牛。”他说，想超别人，必须得花时间学和练，除了有人脉、悟性还得勤奋。别的厨师聊天、睡觉、休息时，王红标在琢磨怎样做得更精致、搭配口感更好。他甚至尝过上百种食材，多做几种味道，较终确定选用哪个。

“下班后几小时做什么甚至决定了你的人生，这话一点没错。”他说。为得到粤菜真传，王红标师从香港粤菜名厨并深造，还自学出品流程、定位策划、厨房组织管理、成本核算、市场营销等。

能到更高平台也是厨师梦寐以求的。“换地方不仅因为收入和职位，更重要的是找到提升平台。”他曾到北京、山东、湖南、拉萨等地大酒店工作。2003年前后，王红标来到西安，到一家酒店管理公司担任出品总监及行政总厨。

王红标说，做厨师要吃得苦中苦，不断在实践中将自己历练成厨艺高手，“干厨师前10年都是积累阶段，当总厨至少得积累20年，如果厨艺不行、不懂管理，到哪儿都是个普通厨师。”

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