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学习目标

毕业可开私房店、可开店创业、

西点学习内容包括：

经典面包

想要成为一名西点师，自然要先掌握对于经典面包的烘焙和加工。像我们常见的面包种类，甜甜圈、菠萝包、乳酪面包、提子吐司等基本款式面包，还有像羊角包、热狗、牛角包等许多都常见的，受到大家喜爱的面包。

裱花蛋糕

裱花蛋糕也是作为一名西点师必备的技能，裱花的配方、如何制作花卉、蛋糕裱花技术等等，这些都属于西点师要掌握的基本功。另外，随着时代的潮流还会有一些网红流行蛋糕、创意蛋糕、卡通蛋糕、陶艺蛋糕等不同种类和款式的蛋糕，而这些也需要学习和掌握。

法式甜点

以黑森林为代表的法式甜品也是西点培训课程中的内容之一，各种塔派甜品、布丁果冻，杯子蛋糕、戚风蛋糕，还有较为的法棍，也都属于需要学习的范畴。

翻糖蛋糕

翻糖蛋糕形态逼真，惟妙惟肖。除了美味的口感以外，更值得一提的就是那生动形象的外观，想要做出逼真生动的蛋糕形象，自然需要深厚的功底，翻糖蛋糕的培训中，大家会学会各种动物、人物、花卉植物等装饰的制作。

吐司能拥有蛋糕般的口感？这款布里欧修吐司做到了

布里欧修，英文名称为brioche，是典型的法式点心面包，以加入超高含量的黄油与鸡蛋著称。在以往那个食物匮乏的年代，餐桌上的布里欧修就是的象征。也就是说，只有在食品工业发达的今天，我等平民才能吃得起布里欧修这个“白富美”。

经典的布里欧修造型是上半部一个球形，下半部利用菊花挞模做出裙边效果，如同一个僧侣一样，人们称之为布里欧修小挞。另一个常见的造型就是吐司，这种不需要额外模具的整形方式更加简单，而且口感更加绵柔。

一般的甜面包黄油烘焙百分比也就在8%-12%之间，而布里欧修面包的黄油烘焙百分比可以高达50%以上，这已经超过丹麦起酥面包的黄油含量了。这种高油脂含量的面包，属于浓郁型面包，类似的还有潘妮托尼、史多伦、咕咕霍夫等，它们都是非常经典的节庆面包。相信有些朋友对这种高热量的面包是敬而远之的，不过也有一部分人心生向往，因为它那浓郁的香味与入口即化，就如同法国这个浪漫国度一样让人陶醉。

其实布里欧修的黄油添加量可以因人而异，按照黄油的添加比例分为穷人版和富人版。富人版布里欧修的黄油烘焙百分比可达50%-70%，而穷人版的黄油烘焙百分比为20%-30%。与西方人不同的是，国人喜欢吃口感偏淡的软面包，因此穷人版布里欧修会显得入乡随俗一些。减少黄油添加量，既降低了制作难度，还节省了银子，真是一举多得。

既然是制作布里欧修吐司，我们就回到吐司的基本制作方法上来。我会一直不厌其烦地强调面粉是制作吐司的关键，尽量使用蛋白质含量在14%以上的高筋面粉，吸水率够高，才更容易出薄膜。

穷人版布里欧修的黄油可以设定在30%左右，如果太低则跟普通吐司无异，体验不到那种焦香油润的口感。如果采用发酵黄油来制作布里欧修，则会带来更加优质的味觉体验，当然制作成本也会飙升不少。

黄油对面包的组织与口感影响巨大，它具有柔化组织、增强保水性、提高抗老化能力等优点。因此黄油的含量越高，面包越柔软膨松、不易老化、色泽与香味突出。不过加入大量的黄油后，会影响面团筋度的生成，使面团变软不易操作。而且普通黄油中会含有15%左右的水分，因此要酌情减少液体添加量，以免面团太软不易操作。

鸡蛋含量高也是布里欧修的特色，因此我向面团中加入了烘焙百分比为40%的全蛋液。鸡蛋中含有类胡萝卜素、油脂、蛋白质，无论是上色还是增加香味，效果都非常明显。大量的蛋白质还能使面筋得到加强，拥有更强大的包覆气体能力。

加入牛奶与奶粉，能让布里欧修吐司的奶香味爆表。黄油、全脂牛奶与全脂奶粉这个的三剑客组合，一定不会让你的舌尖失望的。按照吐司面团含水量为60%的比例，先计算出黄油、鸡蛋的水量，你就能轻易得出牛奶的添加量了。

这款吐司的制作流程与普通吐司区别不大，先把面团充分揉至8成筋度，因为后期加入黄油较多，生成面筋速度较慢，所以要在前期尽量揉到位。当室温超过20度以上，你需要将所有液体冷藏后使用，这样可以避免面团温度升高带来的负面效果。

千万要注意不能让黄油软化过度，也就是要保持一定的硬度，这样才容易融入面团中。如果添加的黄油烘焙百分比在30%左右，可以分成两次加入，每次都要等上一次的黄油完全融入面团后再加入。当所有黄油完全揉入面团后，它会变得非常柔软，但是一点也不粘手。如果面团温度没控制好，超过30度后，会有较多的油脂析出表面，非常油腻的感觉。

将面团揉至10成筋度后，较高的油脂含量使得面团的延展性非常好，取一小块面团就能拉出像粉丝一样细的长条，抻薄膜更是手到摛来的事。同样考虑黄油融点问题，发酵温度不宜太高，一发用28度，二发用35度。要制作外形像皇冠（或者叫爆炸头）一样的吐司，自然要将面团发酵到与模具平齐，效果才够爆炸。

在将面团剪口时，考验你刀功的时候到了。借助一把非常锋利的剪刀，老司机的我分分钟就让它乖乖地分成两瓣。将三个峰顶剪开后，再沿着裂缝挤上一条黄油，这能避免面团再次愈合（听起来有点惨无人道）。经过这一系列的操作后，面团在烘烤时就会产生开花一样的效果，像一顶金灿灿的皇冠一样美丽。

布里欧修这种浓郁型面包的烘焙色泽比普通吐司更明显，因此你要注意观察吐司的上况，及时盖上锡纸。千万不能缩短时间，因为高含量黄油会减缓水分蒸发，需要更长时间烘烤才能熟透。另外这种吐司的组织较软，只有充分烤熟才能确保它不轻易塌陷。

刚烤好的布里欧修吐司真是如云朵般轻柔，并且散发出浓郁的奶香味。受益于大量黄油的加持，使它在化口性上比白吐司要强很多，老化速度也变慢，放置一段时间仍然柔软如初。

视频教程

像棉花一样柔软的布里欧修吐司

食谱信息

【环境】室温25度，湿度60%

【模具】450克吐司盒

【份量】1个，3-4人食用

【烘烤】预热200度，烘烤上火170度下火180度，烤箱底层，时长40分钟，6分钟时盖锡纸，要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月

原料

面团：高筋面粉250克，耐高糖干酵母3克，盐3克，细砂糖40克，奶粉10克，全蛋液100克，牛奶80克，无盐黄油75克

装饰：无盐黄油8克

步骤1

将面团用的黄油切块，放在室温下软化。

步骤2

在搅拌盆中加入除黄油外的所有干性材料，用打蛋器搅拌均匀，避免酵母与盐糖直接接触。

步骤3

另取一个容器将全蛋液与牛奶这两种湿性材料混合均匀。

步骤4

将湿性材料加入干性材料中，用刮刀搅拌成块状。

步骤5

开启厨师机低速（1-2档）搅拌。

步骤6

成团后转为中速（3-4档）揉面，揉至面团起缸，拍打盆壁的状态。

步骤7

当面团变得光滑，能拉出较薄，破裂口有锯齿，此时面团8成筋度。从开始揉面到这个阶段大约用了17分钟。

步骤8

分2次加入黄油，次充分揉匀后再加入第二次，每次都要用低速搅拌。

步骤9

再次成团后转为中速搅拌，直到面团起缸，并且猛烈拍打盆壁的状态。

步骤10

当面团能抻出非常均匀的薄膜，取小块面团能拉出非常细的长条，此时面团10成筋度。从加入黄油到这个阶段大约用了10分钟。

步骤11

此时面团温度为28度。

步骤12

将面团揉圆，放入抹油发酵盆中，盖上保鲜膜进行一次发酵。如果室温太低则要用发酵箱或烤箱辅助发酵，温度控制在28度左右。

步骤13

当用手指插入面团，凹洞不回弹不塌陷，则说明一发到位。在当前室温下大约用了60分钟。

步骤14

在桌面上撒少量干粉，取出面团进行高强度按压排气，然后进行一次三折。

步骤15

均匀分割面团为三等份，每份大约180克，揉圆后松弛15分钟，要盖上保鲜膜防止风干。

步骤16

将面团光滑面朝下按扁，擀压成椭圆形后卷起，不要擀压太薄，盖保鲜膜松弛15分钟。

步骤17

接着将松弛后的面团擀压一遍，翻转光滑面朝下后再次擀压至长度大约30厘米，如果边缘有气泡要按压掉。

步骤18

用双手卷起，卷的圈数大约为2.5-3圈，按照同一个旋转方向放入模具中。

步骤19

放入发酵箱进行二次发酵，温度35度湿度75%。如果没有发酵箱就用烤箱，再放入一碗热水提供温度与湿气，控制温度不超过38度。

步骤20

开始二发时取出装饰用黄油软化，在发酵快要完成时提前用200度预热烤箱。

步骤21

当面团顶部与模具平齐，手指按压面团缓慢回弹，则说明二次发酵到位。我大约用了70分钟。

步骤22

用锋利的剪刀在三个面团顶部剪开一道口子，动作要干净利落一点，然后将黄油装入裱花袋中，沿着面团开口挤成一条直线。

步骤23

送入烤箱底层，调整上火170度下火180度，时长为40分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤24

在入炉大约6分钟后盖上锡纸，具体时间根据你的上况调整。

步骤25

时间到后移出烤箱，在桌面上震一下热气。

移出烤箱

步骤26

侧放在晾网上冷却，完全冷却需要1小时以上。

步骤27

用手撕开，即柔软又拉丝，浓郁的奶香味扑鼻而来。

常见问题

一、面团揉不出膜

原因分析：1.面粉蛋白质含量不足；2.面团含水量太低则不易出手套膜，太高则湿黏难以起缸

解决方法：1.更换蛋白质含量更高的面粉；2.根据面粉吸水率来调整合适的液体添加量

二、面团发酵膨胀不起来

原因分析：1.酵母保存不当失活；2.面团温度太高，酵母提前发酵；3.发酵温度不够

解决方法：1.使用耐高糖酵母，开封后密封冷藏保存；2.用开空调、冷藏液体的方法控制面团温度；3.控制好发酵温度，不能太高也不能太低

三、入烤箱后膨胀程度低

原因分析：1.面团筋度不够；2.面团含水量不够；3.烘烤温度太低

解决方法：1.要充分揉到10成筋度；2.确保面团的含水量在60%左右；3.适当提高烘烤温度

四、出炉后出现严重塌陷

原因分析：1.烘烤时间不足；2.出炉没有震出热气

解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.出炉后马上震出热气再冷却

总结

布里欧修吐司比小挞的整形容易得多，制作它的难点只是在于要将大量的黄油融入面团中。由于黄油熔点低的特性，控制面团温度就成了重中之重的事情。依托于现代的科技，空调、冰箱、冰袋都可以很好地利用起来，如此一来制作高黄油含量的面包就是易如反掌的事情了。

在冬日的清晨，来一块还散发着热气的布里欧修，除了能让你的味蕾得到美妙体验，更重要的是能让你获取充足的热量（或者说是地长膘），抵御寒冷的侵袭，真是一举多得呀。

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