“一体化”教学在烹饪教学中的应用

                                   郑州市商业技师学院院长 孟庆岭
   “一招鲜，吃遍天”,“有了金刚钻，揽得瓷器活”，这些耳熟能详的俗语，都在强调技能就业的重要性。近年来，为加快发展现代职业教育，相继出台了一系列扶持政策，我国技能人才培养力度不断加大，2011—2020年，我国计划新培训350万名技师和100万名技师，使技师和技师总量达到1000万人。
    肩负培养技能人才神圣使命的技工院校如何多出人才、出好人才呢？目前，由人社部倡导推动的一体化课程改革为我们指明了方向。一体化教学强调“以综合职业能力培养为目标，以典型工作任务为载体，以学生为中心”，课程内容和体系要求根据典型工作任务和工作过程来设计，教学要按照工作过程的顺序并符合学生学会学习的要求，较终实现“理论教学与实践教学融通合一、能力培养与工作岗位对接合一、实习实训与顶岗工作学做合一”。
    2011年10月，人社部将我院确定为全国技工院校第二批新增烹饪专业一体化教学课程改革试验的组长单位。一年多来，我院按照人社部和省人社厅课改安排，突出以学生为中心的综合能力培养，对烹饪专业的课程进行全新规划和调整，目前已完成了12秋季中式烹饪3个班学期专业课一体化教学实践，收效明显。
一、解决教师思想认识问题
    从教师角度看，延用多年的传统教学习惯，先教理论，后教实操，驾轻就熟，省时省劲；一体化课改则是对传统推倒重来，既无前车之鉴，还要既教理论又教实操；不光要学新知识、新技能，更要对课程规划、安排、内容、教法进行全新的建构，还要在探索中反复完善修改，势必成倍地增加教师的工作量和工作难度。
    为从根本上激发教师课改热情，院举办了多次一体化教学讲座和研讨会，并组织了一体化教学观摩。经过讲解研讨，加深了教师们对一体化教学的认识，了解了以工作过程为主线实施教学的过程方法，意识到课改的重要性。大家一致认为，传统教学讲多练少，忽略了学生学习的自主性，是导致学生学习兴趣不够、积极性没能充分调动的根本原因。要彻底解决这些问题，必须从解决教学观念入手，还学生以主体地位，走一体化课改的道路。这样以来，调动了广大教师的课改积极性，由“要我改革”变成“我要改革”。
    同时，对学生进行一体化教学的宣传教育，提高学生对一体化教学的认识，使师生目标一致，为实施一体化教学奠定了的思想基础。
二、设计一体化教学场所
    一体化教学较重要的就是要创设真实的工作环境，创建科学的情景，以调动学生的情绪，引导学生主动学习，因此必须要有一体化教室即：一体化教学工作站作为支撑。它既要具备教室功能，又要具备车间功能，既能满足理论学习，又能满足专业技能的实习。为符合一体化教学要求，我们利用2012年暑假对12秋季中式烹饪3个班实训教室进行了场地改造，新装了多媒体教学设备、配备12台笔记本电脑，布置了展示板、资料柜、工具柜，增加了桌凳、观摩席。按功能将教室设计成学生听课区、老师演示区、学生练习区3个分区。上课时，学生在听课区听老师讲授，观摩老师演示，学生再到练习区进行实践，教师与学生互动。
三、选拔培训一体化教师
    一体化教学要求根据完成项目的过程设计教学方案，该教学方案要求制定出为完成工作任务需学习的理论知识及技能，同时要兼顾学习内容的衔接，方案的制定和实践必须靠形成团队的一体化教师才能完成。
    一是配强一体化教师团队。以敬业奉献，擅长理论、实训教学，研究能力、组织能力强的教师为骨干，引进行业具有丰富企业实践经验的共同承担课程。这样，既可发挥在职教师的教学优势，又可发挥企业的工作优势。
    二是抓好培训。根据一体化课改对教师的能力要求制订计划，分次选派多名教师参加全国一体化研讨会和师资培训。按照人社部全国一体化教学规划，2012年7月，我院烹饪专业一体化课改牵头教师：旅游烹饪系党支部书记、人社部人才库入选者朱长征和“烹饪大师”、第五届全国烹饪技术比赛获得者赵春波两位老师应邀担任全国烹饪专业一体化课程培训师，为全国技工院校烹饪专业一体化骨干教师进行了为期半个月的培训，我院两名教师也参加了这次培训。同时，将一体化教师培养纳入全院师资培养总体计划，按照分步走的策略，加大一体化教师培养力度，从单纯的理论教师或实习课指导教师向“双师型教师”过渡，再向有实际工作经验的“一体化教师”发展。例如：为提升一体化教师必须掌握的课件制作水平，2012年仅课件制作培训一项就举办全院性培训6次，培训2400余人次，人均12课时。
四、编制一体化课程工作页
    在人社部组指导下，我院发挥牵头单位作用，带领参与试点的院校共同编写一体化教学计划和教学大纲。目前已完成了《原料切配》、《原料加工》、《热菜工艺》等工作页的编写任务，顺利通过评审。工作页注重实用性和可操作性，强调学生的实践技能、技巧的培训，理论知识浅显易懂，并服从实践教学需要。工作页能帮助学生很好地理解教学项目中的概念、原理等理论知识，使学生能举一反三，真正的学会学习，教学效果十分明显。
    严格落实集体备课制度，通过说课、教案设计等形式确保每个教学环节质量，认真做好一体化教案、课件、视频等教学资料的日常整理和积累工作，每个学习任务结束后进行认真总结，详尽记录学生成长过程。
五、构建考核评价体系
    强调过程性考核，开展了以学生互评、教师总评为环节的评价过程。学生互评分为学习分析评价、作品评价两大部分。学习分析评价占分值70℅，作品或结果评价占30％。评价体系应用在课程中，达到了相互借鉴、互相启发、对比学习的目的。
六、一体化教学的收获
    通过一个学期的一体化专业教学，将一体化实验班和普通班对比，实验班实现了教法上的突破，教师观念发生了大的转变，教学能力得到提高，学生学习主动性增强了，综合职业能力进步，充分证明了一体化教学的优越性。
    1、教学效果明显。学生在教师引导下自主完成工作任务，避免了过去“填鸭式”被动学习，克服了厌学懒惰，调动了学习兴趣，学习更加主动积极。
    2、学生在学习中获得了工作经验。学生的学习经历直接变成了工作经验，对工作的任务、流程、方法、规范有了直接的体认，获得的知识技能是直接生动的，记忆深刻，能够活学活用，学生的自信得到肯定。
     3、提高了学生综合能力。分组教学中，学生在接受工作任务后，要求在规定时间完成，就必须发挥各自特长，学会合作发挥集体力量，团队协作精神增强。同时提高了学生动手能力、组织能力、交流能力和独立思考的能力，对工作的责任心也进一步加强。
     4、更新了教师观念，提高了教师业务水平。教师从“单一授课型”向“行为引导型”转变；教学组织由“固定教室、集体授课”向“专业教室、实习车间”转变。实践表明，参与实验教师的教学能力、教学方法设计和应用能力、课程资源建设能力、学法指导能力获得显著提升。
七、一体化教学存在的问题
    一是配套投入大、教学成本高。一体化教学的教学条件和环境配套建设前期投入较高。单项工作任务授课时间长，环节多，学生实训量大，实验班实训原材料消耗较普通班增加了3倍。
    二是教师配置不足，师资培训任务巨大。实验表明，一体化教学更适合小班制，每个班的教师配置双倍增加，需要增加更多的教师。同时，一体化教师要求专业能力更全面，更要具备企业经验，不仅要加大教师教学培训，更要加大企业实践培训。
    三是一体化教学是长期的系统性工程，急待前瞻性、系统性研究进一步深入，更好地指导一体化课改方向。
    四是企业到校参与一体化教学的工作热情有，短时间内能承受，长期下去热情不高。主要原因是本职工作量并没有减少，到校授课个人工作量还要自行安排时间补齐；另外是学院给予的补贴低，感到出力大、回报少。
八、对策与建议
（一）增设一体化教学专项经费支持，推进一体化课改进程。
（二）积极向地方编制部门汇报一体化教学的重大意义和历史责任，赢得理解和支持，以利于解决配置一体化教师编制不足问题。
（三）学院一体化教学研究所要进一步系统研究一体化课改的适合范围，各教学元素的科学匹配，准确把握课改方向。
（四）企业和学校均应建立实施一体化教学长效机制，特别是企业参与一体化教学的机制，这种机制需要政策上的支撑，来调动企业参与教学的积极性，从根本上解决校园环境下学生职业素质的养成与企业要求之间的差距。
（五）加大舆论引导，营造全社会关注支持一体化教学的良好氛围。

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