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厨房的种类及功能
厨房，泛指从事菜点制作的生产场所。而本书所阐述的厨房特指以生产经营位目的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素：
1. 生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。
2. 生产所必需的设施和设备。
3. 必需的生产空间和场地。
4. 烹饪原材料。
5. 能源等。 重庆厨师培训
厨房的设计布局与厨房的种类有密切关系。美国的一位管理学家曾经说过，世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计布局大致相同之外，不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计布局方面均有不同的要求。因此，首先了解厨房的种类及厨房的生产功能尤为重要。
厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下：
一、 按厨房规模划分
1. 大型厨房
大型厨房是指生产、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。
单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。
2. 中型厨房
中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。
3. 小型厨房 重庆厨师培训
小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。
4. 超小型厨房
超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。
二、按餐饮风味类别划分
餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：
1．中餐厨房
1) 粤菜厨房。
2) 川菜厨房。
3) 苏菜厨房。
4) 鲁菜厨房。
5) 宫廷菜厨房。
6) 清真菜厨房。
7) 素菜厨房。
……
2．西餐厨房
1) 法国菜厨房。
2) 美国菜厨房。
3) 俄国菜厨房。
4) 英国菜厨房。
5) 意大利菜厨房。重庆厨师培训
……
3．其它风味菜厨房
1) 日本料理厨房。
2) 韩国烧烤厨房。
3) 泰国菜厨房。