成都糖艺培训学校-成都老董糖艺培训学校 网址：http://cdlaodong.soxsok.com/

３）熔点蔗糖的熔点为185～186℃，不同蔗糖的熔点差距较大，在熔点以下，蔗糖分解很慢；在熔点以上，分解很快。如将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐黑色物质，称为焦糖。

４）溶解度 蔗糖易溶于水，随着温度的升高溶解度增加。准确掌握蔗糖的溶解特性在生产工艺中具有重要的意义。同时，蔗糖的溶解度对糖艺制品的保存能力有一定影响。 成都糖艺培训学校

５）吸湿性 纯粹的蔗糖结晶体吸湿性很小，当有不纯物质存在时，吸湿性增加。砂糖在贮藏过程中，往往发生结块，这主要是由于吸湿的砂糖再脱水时互相粘连在一起。砂糖的吸湿性与温度和相对湿度有关。白砂糖在25℃时吸湿点的相对湿度为85%～86%；30℃的吸湿点的相对湿度为75%。因此，在正常水分含量下，保存白砂糖的相对湿度不应超过其吸湿点的相对湿度。另外，如果蔗糖被高温和长时间加热，其吸湿性会显著增加。因此，糖艺制作过程中应控制蔗糖的受热温度和受热时间。

6）沸点 蔗糖溶液的沸点随其浓度不同而不同。浓度越高，沸点越高，这种现象称为沸点升高。另外，蔗糖溶液的沸点又与其液面压力有关，压力越大，沸点越高。根据生产工艺的需要可采取增压或减压的加热熬制过程，但是手工的糖艺制作用量很少，没有必要采取这样的措施。成都糖艺培训学校

7）水解与褐变 蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖，蔗糖在分解为转化糖的化学过程中产生化学增重，其变化关系如下:
蔗糖+水→转化糖(葡萄糖+果糖) C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6
相对分子质量：342+18→360(180+180)

蔗糖的转化作用在糖的工艺过程中除了增重之外，所产生的转化糖对糖的风味、质构和保存性能产生极大的影响。蔗糖本身没有还原性，不参与美拉德褐变反应。但其分解产生的转化糖具有还原性，因此存在氨基酸而导致褐变。

8）糖的选择 砂糖来自四面八方，远至国外，故砂糖的质量也良莠不齐。而砂糖是糖艺的主要用料，砂糖的质量直接影响到较终产品的质量。因此，砂糖的选择至关重要。归纳起来，对砂糖的要求一般有以下几个方面。

成都糖艺培训学校报名可咨询：

学校名称：成都老董糖艺培训学校
咨询老师：孙老师
报名热线：400-0088-291
咨 询QQ： (1974950309)