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３．１　糖源的选用
选用糖源十分重要，是糖艺制作的基础，目前可以使用的糖源有白砂糖（或绵白糖、方糖）、糖醇、淀粉糖浆等，这些糖源相对来说都比较纯净，使用前要认真分析和比较。每种糖源都有不同的理化指标，要以事实为依据，经过反复实验，科学地制定配方。下面以白砂糖、糖醇和淀粉糖浆为例。

３．１．１砂糖（Custard Sugar）成都糖艺培训

砂糖是制取糖果和西点的重要原料。它是从甘蔗或甜菜根部提取、精制而成的产品。砂糖的主要成分是蔗糖，因此砂糖是蔗糖的俗称。在食品工业中，应用较广泛的商品是绵白糖和白砂糖。

（１）蔗糖的理化性质
　　　１）结构

蔗糖（砂糖）是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖，分子式为C12H22O11结构式。葡萄糖和果糖结合成蔗糖时，醛基和酮基的特性都完全丧失，故蔗糖无还原作用。但是，在一定的条件下，蔗糖可分解为具还原性的葡萄糖和果糖，这在使用砂糖上有重要意义。

　　　２）结晶成都糖艺培训

蔗糖是无色透明的单斜晶系结晶体，故其俗名为砂糖。不同的砂糖，结晶度也不同。按结晶颗粒大小，砂糖可分为：粗晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、细晶粒砂糖、细砂糖和糖粉。

蔗糖的结晶性对掌握糖艺的基础知识有重要意义，对糖艺来讲必须科学地调整配方，有效地控制砂糖的再次还原，延长糖制品的展示寿命。例如：为防止蔗糖结晶易引起的硬糖翻砂，熬制时需添加淀粉糖浆（或葡萄糖浆）等物质来加以抑制。

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