来源:百甜汇西点咖啡师培训学校
时间: 2013/8/12 10:46:00
一、足够细且均匀的咖啡粉 esp的萃取有较高的压力,所以要使用足够细的粉。在细的前提下尽量均匀,使咖啡粉饼所承受的压力一致得到均匀的萃取。这就需要一台能够性能良好的磨豆机。意式磨豆机主要分为两种刀盘——平行刀盘和锥形刀盘,平行刀盘的优势在于可以增加研磨的均匀度。锥形刀盘磨出的粉是大小不同的颗粒组成,既然咖啡粉均匀为上,为何还要使用锥形刀盘呢?因为锥刀磨使用低速高扭力马达,磨粉并且不易发热,所以在大量研磨咖啡粉时锥刀的优势就比较明显了。另外也有人认为锥刀磨粉虽不均匀但可以引出更多层次的风味,同样也有人说不均匀容易引出的是杂味,所以锥刀本身是个比较有争议的类型,见仁见智。 二、固定的粉量 固定粉量,只调整粉粗细利于养成稳定萃取的习惯。这对于店面出品的标准有很大帮助。对于个人也方便换不同豆时的找到较佳粉粗细度。拿我举例 double的常用粉量为16g 三、适合自己的压粉力度和手法 当要把一门技艺用文字呈现时,就会发现有诸多不便。在压粉方面大致分为粗粉重压派、细粉轻压派和不压派,不管属于哪个流派都可以做出不同风格的esp,其中不压粉这派较为小众和难掌握,因为要花大量的精力和时间找粉量、粉粗细的临界点,并对磨豆机有一定要求。不压粉的优点是一旦找到就可以避免压粉失败的情况。但因为做一杯咖啡的变数极多,如果熟练掌握了轻压和重压后作为一种新的体验未尝不可,但在这里不压派就不做推荐了。北京咖 啡师培训 四、稳定的冲煮压力 意式咖啡机使用帮浦产生压力,大致分为震动式和旋转式,震动式体积小巧,成本较低多用于家用机,譬如XX咖啡机,泵压15bar或泵压19bar,其意为泵压峰值即较大能达到15bar或19bar,但并非稳定在一个数值上,而是波动在1——15bar之间。这也是家用机做出的咖啡味道杂味偏多的原因之一。同样这也是本人不认为锥刀磨豆机可以带来深层次味道的另一根据,因为如果此逻辑成立的话震动泵的不稳定压力也会带来不同层次的风味。在冲泡上可控性越低,口感的稳定性则越差。 五、稳定的冲泡水温 冲泡水温越高,咖啡的酸味降低,苦味和焦味高,水温越低,酸度提高苦味和焦味低,所以应根据不同豆子和配方调整理想的水温,譬如深烘焙用较低水温,浅烘焙用较高水温。我较常用的水温是91度。 六、固定萃取量 我们控制的变因越多,得到一杯好咖啡的概率就越高。 七、整体良好的热传导材质 在我们常说的咖啡机硬件里,较常提到的就是锅炉大小和泵(帮浦)其实咖啡机要注意的还有许多,材料的不同管路的设计等都会影响一杯咖啡的效果,这也是负责任的厂家为什么使用铜或不锈钢作为咖啡机的主要材料。一是铜有良好的导热性(增加温度均匀稳定)和延展性,即使在冷热频繁交替也不易出现金属疲劳的情况。而不锈钢则更卫生,耐用。因为不锈钢这种材料出现的比较晚,所以很多厂家依然是使用传统的铜来制作咖啡机。塑料,铝这些材料是完全不靠谱的,家用机倒是常用,比较便宜。 | 北京咖 啡师培训,北京哪里有咖啡师培训?北京好的咖啡培训在哪里?北京朝阳区有咖啡培训学校吗?北京谆客福德咖啡培训学校欢迎您加入学习!随到随学,,价格合理!咨询电话:400-033-6013