一杯咖啡是由30多种化学物质构成的复杂饮料，而正是这些“化合物”决定着咖啡的味道、香气和酸性。从上世纪30年代开始，科学家们陆续分离和鉴别出与咖啡的感官构成相关的多种化学物质，但却没有人能够搞清究竟是什么原因让咖啡如此之苦。
为了解开这个谜科学对煮过的咖啡进行了连续过滤。他们发现，过滤产物中的一小部分包含有分子量较小同时也是较苦的化合物，这无疑为研究小组进行深入分析提供了目标。利用质谱分析法，研究人员确定了其中一种化合物是“绿原酸内酯”——绿原酸的分解产物，它几乎存在于所有的植物当中。接着，研究小组烘焙了从普通咖啡到苦咖啡的一系列饮料，并对每种咖啡含有的绿原酸内酯数量进行了测定。
研究人员发现，焙烧咖啡豆会产生一种“连续反应”，首先，咖啡豆中的绿原酸会转化为绿原酸内酯，之后，如果继续加工，后者将分解为苯基二氢化茚。绿原酸内酯能够在轻度或中度烘焙的咖啡中产生适度的苦味，而之后的二级分解产物则是造成浓咖啡“苦”不堪言的根本原因。
Tips:
虽然咖啡中的苦味看似无法避免，但是适当而正确的萃取能有效地减少咖啡中的苦味。因此过于苦涩的咖啡绝不是一杯好咖啡。
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